Carne de mármol: qué es y en qué se diferencia de lo habitual: cómo preparar un filete, nombres de partes de la carcasa, tecnología de procesamiento especial

Este es un producto especial,caracterizado por la presencia de muchas capas de grasa que hacen que la carne sea muy jugosa y con cuchillosellos.El lomo se ve inusual: el rosa está impregnado de divorcios blancos, que forman el marmoleado de la carne.Durante la cocción, las capas de grasa se derriten, llenando el plato con jugo, por lo que adquiere una suavidad y aroma únicos.La carne más cara es aquella en la que existe el número máximo de tales capas.

¿Qué es la carne de mármol?

Más comúnmente, este término se usa para carne de res, pero también se puede usar para carne de cerdo, carne de caballo (caballo de yakut).La carne de mármol es un trozo de filete rojo que contiene una cantidad suficiente de grasa intramuscular dispuesta en capas y se asemeja a un patrón de mármol.En vacas y novillos jóvenes, el marmoleo es raro, porque en la ternera se desarrolla grasa inicialmente en el corazón, los riñones, cerca de la pelvis (debajo de la piel).Solo después de la maduración de las fibras grasas animales comienzan a formarse en el espacio intermuscular y directamente dentro de los músculos.

quela carne de mármol es diferente de la carne de res regular

Hay dos tipos principales de vacas: razas de carne y lácteos.Estos últimos tienen la intención de dar a la leche lo que han dedicado a toda su vida.Cuando una vaca de esta raza envejece, se sacrifica.Dicha carne se vende en mercados y supermercados.Las vacas de carne se crían específicamente para ser sacrificadas después de un período de engorde (con grano o hierba).Tales animales son genéticamente propensos al crecimiento de grasa intramuscular, lo que hace que la carne de res tenga un patrón veteado.

La carne con venas de grasa es muy suave, jugosa y tierna.La carne de mármol no se encuentra a menudo en los estantes de las tiendas, tiene un precio costoso ya que requiere una estricta adherencia a la tecnología en crecimiento.La carne de cerdo de mármol, así como la carne de res, se considera un manjar debido a su pequeña participación en el volumen total de productos cárnicos producidos, y su demanda está aumentando.El bistec seleccionado con capas de grasa se prepara muy rápidamente: la carne joven dura solo unos minutos.

Cómo cultivar carne de mármol.Uno de los líderes de este agro-segmento es un grupo de empresas Zarichne, que producen productos bajo la marca "Primebiff".Esta carne de mármol se obtiene de los toros de la raza Aberdeen-Angus, que se pasta y alimenta en la región ecológicamente limpia de las regiones de Kaluga y Voronezh.

Durante el año, los animales viven en un entorno cercano al natural, comiendo prados de campo.hierbas, después de lo cual se traducen en feedlot.El productor les da una mezcla especial de cereales multicomponente a base de maíz húmedo durante seis meses.Como resultado, el estante obtiene carne de mármol de calidad a partir de la cual se hacen jugosos filetes.Para que el sabor de la carne se divulgue por completo, se somete a una maduración húmeda de dos semanas antes de ser entregado a las tiendas.

Factores que afectan el marmoleado

Este término define la presencia de grasa intramuscular en la carne.Los evaluadores observan el volumen y la distribución de las fibras grasas del músculo más largo en la sección entre 12 y 13 costillas.El grado de veteado es uno de los criterios principales para determinar la categoría de calidad del producto.Este indicador depende de la raza, los datos genéticos del animal, la cría.La carne de ganado (Vagyu, Aberdeen-Angus, Shorthorn, etc.) y las razas lecheras (Holstein, Jersey) tienen más grasa en los músculos.

La carne de mármol no funcionará sin una nutrición adecuada.Cuanto más tiempo se alimente al ganado con alimentos ricos en calorías, es más probable que obtengan la mejor calidad posible de carne de res, pero esto dará como resultado una cantidad mucho menor de lomo de mármol (la proporción de carne magra a mármol con la edad del animal cambia a favor del primero).Alimentar a las vacas y novillos con abundantes cereales de maíz y cebada cambiará el color de amarillo a blanco.Además, aumentarán las posibilidades de obtener una mayor calidad de acuerdo con las normas aceptadas.

La actividad física insuficiente es un factor queTambién afecta el cultivo de la carne de mármol.Los novillos y las vacas, que crecían en puestos cercanos, tenían una carne más blanda que los animales, a los que se les permitía caminar mucho.Sí, los animales, restringidos en el movimiento, acumulan fácilmente grasa dentro de los músculos, su lomo se vuelve blando.El pastoreo libre se come con mucha hierba rica en fibra (en lugar de grano) y tiene mucha fuerza sobre los músculos al caminar, por lo que los tejidos musculares se secan.

La tecnología generalmente aceptada para el cultivo y engorde de ganado vacuno para la producción de carne de mármol en el mundo es el corral de engorde, que son zonas de alimentación para alimentos con alto contenido calórico durante al menos 4-5 meses antes del sacrificio.El tiempo de crecimiento original del animal es el pastoreo en libertad.Los novillos de Kobe son ordeñados hasta los seis meses de edad, después de lo cual son transferidos a una pradera donde crecen prácticamente sin intervención humana en el campo.

El ganado adulto se transfiere a habitaciones individuales con paredes insonorizadas y se cuelga de los jefes para que no puedan moverse, pero no se acuesten, ya que los músculos estarán en tensión para una estratificación uniforme de los tejidos grasos.En este momento, los novillos reciben granos de alta calidad y cerveza de alta calidad (esta última es necesaria para mejorar el apetito).Tal dieta aumenta los depósitos de grasa.El estándar promedio de engorde de grano - 200-300 días.Para penetrar profundamente en la grasa, formando capas delgadas en los músculos, los novillos realizan periódicamente un masaje vibratorio.

Tipos de filetes de carne de mármol

Los filetes de carne son un plato costoso para el cual la carnese toma de las mejores partes de los cadáveres de carne.Solo una décima parte de la vaca entera es adecuada para su preparación.La cocina moderna distingue los siguientes tipos de filetes, cuyos nombres indican el lugar de la carcasa de la cual se cortó la carne:

• filete de club - cortado desde la parte posterior en el borde grueso del músculo espinal más largo, tiene un pequeñohueso costal;

• filete de pescado - tomado de la parte subescapular del cuerpo del animal, tiene una gran cantidad de tejido adiposo;

• Filete de tabaco - carne en el hueso en T, cortada en el borde entre las partes lumbar y dorsal cerca del borde delgado del músculo más largo de la espalday el borde delgado del lomo, que da como resultado dos tipos diferentes de filetes (piedra de Nueva York y filete mignon);

• filete de estreptococo - tomado de la banda lumbar, sin huesos;

• Filete de Porterhouse - cortado de la cruz de la vaca en el borde grueso del lomo;

• Filete redondo - solomillo desde la parte superior del área hueca;

• filete de solomillo: carne de mármol cortada de la cintura en la región de la cabeza del lomo;

• el filete es un pedazo de diafragma animal muy sabroso y costoso;

• el filet mignon es una sección delgada transversal de la región central del solomillo de filete con la carne más tierna;

• tornedos: pequeñas rebanadas del borde delgado de la parte central del lomo utilizado para la preparación de medallones;



• Chateaubriand es el borde grueso de la parte central del lomo, que se fríe completamente diferente del filet mignon, pero no se sirve en un plato, sino que se extiende en longitud.



Cómo cocinar carne

Para asar un filete veteado en una parrilla o sartén, use una costilla de la parte de la costilla,que tiene un alto grado de grasa y jugosidad.Este tipo de comida en restaurantes es más caro que otros.No se recomienda la carne al vapor.Al preparar el filete, es mejor no apresurarse, de lo contrario la pieza permanecerá cruda por dentro.La temperatura óptima para la carne de mármol según la receta clásica es de 160 grados.



Cuando cocine la carne a fuego lento, déle la vuelta con frecuencia, calentando el producto de manera uniforme desde todos los lados.No solo obtendrá una buena corteza, sino también un plato bien frito.No se puede permitir que las fibras musculares se encojan por el choque a altas temperaturas, porque luego liberarán rápidamente toda la humedad y el filete se secará.Si hay un borde grueso en la pieza, no corte el filete y déjelo por un tiempo, entonces el filete estará lo más jugoso posible.La grasa extra se puede cortar después de cocinar.Las verduras o las papas servirán como guarnición para la carne de mármol.

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