Merenga: qué es, diferencia con el merengue, la tecnología de cocción y los tipos de postre

Todas las delicias reales probaron deliciosos manjares aéreos como el merengue.Se prepara como postre independiente o como componente de una confitería más compleja.A menudo lo ves en forma de domos aéreos que decoran la parte superior del pastel.Los macarrones favoritos de todos, el postre Pavlova está hecho a base de merengue.Hay tres tecnologías para crear este plato.Aprende todas las complejidades de la cocina, prueba las proporciones y técnicas a continuación.

Qué es un merengue

Una crema suave de proteína de azúcar en el aire se llama la buena palabra merengue, a menudo denominada merengue, pero esto no es cierto, hay una gran diferencia en estos dos conceptos..La diferencia entre merengue y merengue es que el merengue es la base del merengue, que, después de hornearse, se convierte en un delicioso pero ya otro plato de repostería.Habiendo aprendido que el merengue es lo que es, es importante entender de dónde vino este plato.Hay tres versiones:

• francés.La receta de pastelería fue desarrollada por el chef François Massialo.
• Suizo e italiano.Los manjares se nombran en honorla ciudad suiza de Meiringen, donde vivía el pastelero italiano Gasparini.Experimentando con las proteínas y el azúcar que quedaban después de cocinar el banquete, el cocinero los trajo con tanta intensidad que se convirtieron en una masa espumosa.Esta mezcla de Gasparini intentó hornear, por lo que resultó delicioso postre crujiente.

Variedades

El merengue se divide en especies por el grado de densidad de masa proteica:

• Suave.Ideal para hornear souffles y galletas.Si retira el batidor del recipiente de proteína batida, gírelo al revés con un goteo, la cola del merengue se cae, pero toda la masa no se deslizará.
• De gravedad moderada.Adecuado para agregar a la crema y a la masa.Al levantar la corola, la cola del merengue se doblará ligeramente.
• Difícil.La consistencia consiste en una estructura densa, bien formada, ideal para decorar postres.Al manipular un batidor, la cola afilada no se cae en absoluto.

Según la tecnología de cocina distinguir:

• merengue francés.Proteínas batidas con azúcar.
• Merengue suizo.Preparar merengues en un baño de agua.
• Merengue italiano.El jarabe de azúcar se agrega a la masa de proteína con una corriente delgada.

Aplicaciones de cocina

Los merengues son ampliamente conocidos como:

• Conceptos básicos de la crema:cremoso, proteína-aceite, proteína.
• Base para soufflé, pasteles de mousse.
• Tortas crujientes: merengues de aire, fantasmas, pastas
• Decoración crujiente para postres.
• Glaseado para pasteles, pasteles, tartas, galletas.



El sabor del merengue se combina idealmente con:

• frutas;
• bayas;
• nueces;
• mermelada;
• helado;
• salsas dulces;
• chocolate;
• leche;
• queso y masas de queso;
• crema batida;
• gelatina;
• café;
• especias;
• atasco o atasco.



Cómo hacer merenguesAlgunas dificultades.La proteína del huevo es un ingrediente muy caprichoso.Para que el postre sea perfecto, el cocinero inexperto debe practicar en la preparación de una mezcla de proteínas para la cual las siguientes cualidades son importantes:

• esplendor;
• facilidad;
• plasticidad;
• retención de la forma;
• ligereza.



Recetas de merengue

Hay varias formas de preparar el merengue.Se bate con jarabe de azúcar o solo azúcar, se cocina en un baño de agua.Cada receta alberga algunos pequeños secretos que hacen que este postre sea único.La característica principal de la pastelería es la ligereza y el sabor delicado.Pruebe las tres recetas básicas de merengue, elija la mejor.

Francés

• Tiempo de cocción: 10-15 minutos.
• Número de porciones: 1 persona.
• Platos calóricos: 268 kcal por 100 g.
• Propósito: postre.
• Dificultad: Fácil.

El merengue francés es el postre más fácil de preparar y versátil.Basado en esta receta clásica hornear merengues.El postre consiste en una estructura ligera e inestable que se asienta rápidamente, por lo que se cocina antes de servir.Utilizado en soufflé, glaseado para pasta, pan de jengibreNo se recomienda usar merengue francés en forma cruda, no se somete a un tratamiento térmico.

Los pasteleros franceses utilizan este tipo de delicadeza para preparar la isla flotante, el postre elegante de Versalles.Sobre la base del merengue francés hacer pastel de merengue "Pavlova", todo tipo de documentos, galletas "Rainbow kiss", macarrones.Para preparar el plato perfecto, debes seguir estrictamente la receta.La proporción de proteínas y azúcar es de 1: 2.

Ingredientes:

• Proteínas - 1 pc;
• azúcar - 55 g;
• jugo de limón - 1 cucharadita;
• sal de mesa - 3 g.

Método de preparación:

1. Antes de batir las claras de huevo, los platos y la batidora se deben desengrasar con jugo de limón, secar bien con agua seca.Toalla
2. Coloca la proteína en un tazón, agrega sal y comienza a batir a la velocidad inicial de la licuadora.
3. Tan pronto como aparezca una espuma ligeramente de pie (picos suaves), es necesario aumentar la intensidad del batido a revoluciones medias.
4. En paralelo, sin apagar la licuadora, agregue el azúcar en pequeñas porciones, batiendo hasta que esté completamente disuelto.
5. Cuando la masa alcanza picos duros, es necesario ir a las rpm más altas de la licuadora, continuar batiendo durante unos minutos más.
6. La delicadeza terminada se ve de color blanco liso y se sostiene firmemente en el batidor, sin mover un milímetro.



Italiano

• Tiempo de cocción: 40-45 min.
• Número de porciones: 2 personas.
• Platos calóricos: 253 kcal por 100 g.
• Propósito: postre.
• Dificultad: Media.

Para crear un merengue a la manera italiana, es necesario adherirse estrictamente a las proporciones e indiscutiblemente adherirse a la tecnología de preparación.Otro componente se usa en el postre: el agua, a partir de la cual se prepara el jarabe caliente.Una acción incorrecta puede poner el plato en una tortilla.Italian Merenga tiene una estructura muy densa y estable, es ideal para hacer y decorar postres complejos.Se pueden agregar varios rellenos al jarabe, colorantes (para cambiar de color), esto decorará aún más el plato.

Ingredientes:

• Proteínas - 2 piezas;
• azúcar - 150 g;
• agua - 40 g.

Método de preparación:

1. Vierta 30 gramos de azúcar en un recipiente pequeño separado.
2. Vierte 120 gramos de azúcar en una cacerola o sartén con un fondo grueso, vierte agua a fuego medio.
3. La temperatura del jarabe no debe exceder los 120 grados.Llevar a ebullición, luego cocinar por otros 5-7 minutos.para obtener una mezcla densa homogénea.El agua debe estar completamente evaporada.Está prohibido interferir con el jarabe, ya que el azúcar puede cristalizarse nuevamente.
4. Mientras se prepara la mezcla de azúcar, es necesario batir las proteínas.Colóquelos en un plato bajo en grasa y no graso, batiendo sobre una batidora de velocidad media, agregando gradualmente azúcar a la consistencia de picos suaves.
5. Aumente la velocidad del mezclador al máximo, goteo finocomience a verter jarabe dulce caliente (pero no hirviendo) en la masa de proteína.
6. Batir hasta que las proteínas se hayan enfriado a temperatura ambiente y se conviertan en una crema blanca, brillante y espesa.



Cómo preparar el merengue suizo

• Tiempo de cocción: 20-30 minutos.
• Número de porciones: 2 personas.
• Platos calóricos: 268 kcal por 100 g.
• Propósito: postre.
• Dificultad: Media.

A diferencia del merengue francés, se cocina en un baño de vapor, se trata con calor y, por lo tanto, se puede consumir tanto crudo como al horno.El postre tiene una forma densa más estable.El merengue suizo es ideal para coberturas en postres y pasteles, como una capa de pasteles, cremas y decoración en relieve en pasteles.

Ingredientes:

• Proteínas - 2 piezas;
• azúcar - 120 g.

Método de preparación:

1. Vierta un poco de agua en la sartén y hierva.
2. Vierta el azúcar en un recipiente separado, vierta las proteínas a temperatura ambiente.Los ingredientes se baten ligeramente para formar una espuma ligera.
3. Coloca un recipiente de masa de proteína sobre una fuente de agua hirviendo para que el líquido caliente no se aplique al recipiente de proteínas.
4. Agitar constantemente con un batidor o una batidora (a baja velocidad) para calentar la mezcla a 60-70 grados.En este caso, los cristales de azúcar deben estar completamente disueltos y al frotar las proteínas entre los dedos no deben sentirse granos.
5. Continúa batiendo proteínas en mediomezclador rpm por otros 10 minutos.
6. Luego retira la crema del baño de vapor, maximiza la velocidad de la batidora, bate hasta que se enfríe completamente la masa de proteína.



Consejos útiles

Para que el postre sea perfecto, sigo algunas reglas:

• ¿Qué vencer?Cualquier dispositivo que esté en el arsenal de la cocina encajará aquí: una batidora, un procesador de alimentos, una batidora, una licuadora.



• Elección de platos.Es mejor usar cuencos de cobre, acero inoxidable o vidrio para batir los blancos, por lo que el calor se distribuirá de manera uniforme.Es mejor no tomar relleno de plástico, ya que puede absorber la grasa.
• Limpieza de los platos.Todos los utensilios de cocina deben estar perfectamente limpios y secos.La cantidad mínima de grasa en las paredes del tazón puede complicar en gran medida el proceso de batir la masa de proteínas.Antes de preparar el postre, necesita todos los utensilios: tazones, cucharas, bigotes, jeringas de confitería, limpie las cuchillas con jugo de limón o vinagre de mesa al 9%.Luego, seque los platos con un paño o toalla de papel.
• Separe cuidadosamente la proteína y la yema.Incluso una pequeña gota de yema puede afectar significativamente la densidad de la espuma de un futuro producto de confitería.Por lo tanto, la proteína debe separarse cuidadosamente.Es mejor separar los huevos fríos, luego la cáscara de la yema se vuelve más densa y no explota.
• ¿Qué huevos se necesitan?Si la proteína no se trata con calor, use huevos de gallina frescos (adecuados para merengue francés), en todos los demás casos (suizo, italiano)tomar huevos, poner por más de una semana.
• Temperatura de la proteína.Aquí la opinión de los cocineros diverge: algunos prefieren usar alimentos refrigerados, otros, tibios.Pero a temperatura ambiente, la espuma de proteína se descompone mejor, exuberante y tiene una forma estable, por lo que se recomienda a los cocineros sin experiencia que trabajen con ingredientes calientes.
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• Selección de azúcar.Los cristales grandes de azúcar se disuelven por mucho tiempo en proteínas, se recomienda usar azúcar fina o azúcar en polvo.No tome productos inactivos: pueden absorber humedad, olores.
• Velocidad y tiempo de golpiza.Al comienzo de la revolución de batir, debes elegir el mínimo (para saturar la masa de oxígeno) y aumentarlos gradualmente.Es importante no abrumar las proteínas, de lo contrario se secan, pierden su estabilidad, pierden consistencia, se mezclan mal con la crema o la masa.
• Adición de azúcar.El azúcar comienza a verterse cuando la masa se reduce a picos suaves.Agréguelo gradualmente, goteo fino.
• Proporciones.Todo depende de tus preferencias de sabor.A algunas personas les gusta más, algunas personas son agrias.Cuanto más azúcar, más estable será el plato.Es importante no exagerar para que el azúcar no se convierta en caramelo.
• Merengue para hornear.La mezcla de proteína batida se agrega a las cremas o se hornea (seca) como un postre separado (merengue).El horno debe precalentarse a 130-140 ° C, la masa de proteína se coloca en una sartén cubierta con papel pergamino.El postre se seca durante los primeros 15 minutos a una temperatura de 100-110, luego se reduce a grados 50-60.El tiempo de horneado se predice con precisiónimposible (2 a 6 horas), todo depende del tamaño y grosor de la capa de masa proteica.



• Almacenamiento.Es necesario almacenar los merengues en un recipiente o bolsa limpia y sellada herméticamente para que se ablanden al absorber la humedad del aire.



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