¿Qué son los suplementos dietéticos y por qué son necesarios?Principios de acción y función
Los principios de acción y función de los aditivos alimentarios como estabilizadores, espesantes, gelificantes, agentes de glaseado, gases de envasado y propulsores
Los aditivos alimentarios se utilizan para mejorar el sabor, la textura, la vida útil yLas propiedades nutricionales de los productos que comemos.A medida que el interés de los consumidores en este tema, a menudo poco claro, continúa prosperando, a continuación se presentan datos clave sobre una serie de suplementos nutricionales.
¿Qué son los suplementos dietéticos?
Estos aditivos son sustancias que se agregan a los alimentos para servir con fines técnicos específicos y se agrupan de acuerdo con la función que desempeñan cuando se agregan a los alimentos.Por ejemplo,
- estabilizadores,
- espesantes,
- agentes gelificantes,
- agentes antiaglomerantes,
- agentes de glaseado,
- gases de envasado,
- y propulsores.
Solo aquellas sustancias que normalmente no se consumen y no se usan como ingredientes alimenticios califican como aditivos.
Existen directivas que establecen la lista de aditivos autorizados y los productos a los que se pueden agregar.Estas directivas establecen niveles máximos para el contenido de estas sustancias en los alimentos.
Los aditivos aprobados como seguros para su uso en alimentos se indican con la letra "E" seguida de su número ordinal.
Estabilizadores
Muchos productos contienen mezclas de aceite y agua, llamadas emulsiones.Las emulsiones están formadas poremulsionantes, que permiten que el agua y los aceites se mezclen.
Los estabilizadores se utilizan en alimentos como mayonesa, salsas y helados.Evitan la separación de las emulsiones en componentes separados y, por lo tanto, ayudan a preservar las propiedades físicas y de textura de los productos.Los estabilizadores comunes son la goma de algarroba (E410) y los alginatos (E400-404).
Espesantes
Los espesantes se agregan a los alimentos líquidos para aumentar la viscosidad, y generalmente están compuestos de carbohidratos.Esto es, por ejemplo, hidroxipropilmetilcelulosa (E464).
Los espesantes a base de carbohidratos se introducen en el líquido para espesarlo durante el calentamiento.Esto se debe al hecho de que los granos de almidón que forman los carbohidratos absorben el agua y se hinchan.Como resultado de este proceso, las moléculas de agua son "arrastradas" por los granos de almidón, haciendo que el líquido se espese.Los espesantes se agregan a una amplia variedad de productos, incluidas salsas y salsas.
Geles
Los geles se usan para espesar y estabilizar alimentos líquidos con el fin de darles una cierta textura.Aunque ellos y los espesantes juegan papeles muy similares, el nombre muestra que las sustancias gelificantes forman geles.
Las sustancias gelificantes suelen ser proteínas o carbohidratos que, cuando se disuelven en alimentos líquidos, forman redes tridimensionales en forma de cruz.Esto le da a la comida una textura especial y única que se ve sólida pero consiste principalmente de líquido.Ejemplos son gelatina, mermelada y muchos productos de confitería.Los agentes gelificantes populares son la pectina (E440) y la carragenina (E407).
Agentes que evitan la adherencia
Los alimentos en polvo y granulados están expuestos a la humedad, haciendo que sus partículas se vuelvan pegajosas y se aglomeren.El apelmazamiento es muy difícil de usar productos en polvo o granulados porque ya no se pueden pesar, distribuir o agitar uniformemente.
Evita que la sustancia se pegue al cubrir las partículas de comida y absorber el exceso de humedad.La repulsión de la humedad de la superficie de los alimentos ayuda a evitar que se pegue y retiene características importantes de los productos a granel.Uno de los agentes antiaglomerantes más utilizados es el silicato de calcio (E552), que evita que el polvo de apelmazamiento se hornee y sal.
Agentes de glaseado
Los agentes de glaseado se usan para dar brillo y pulido, así como para formar una capa protectora en alimentos como frutas, productos de confitería y productos de panadería.
Los agentes de glaseado comunes son cera de abejas (E901), cera de carnauba (E903) y ácido graso (E570).
Gases de embalaje
Los gases de embalaje se utilizan para modificar el aire en el embalaje del producto con el fin de bloquear los cambios químicos y evitar el deterioro.Esto se logra mediante un método conocido como "contenedor de gas modificado" (MDR), que da como resultado que el uso de aire dentro del paquete sea reemplazado por una mezcla de gases puros como oxígeno (E948), dióxido de carbono (E290) ynitrógeno (E941).
Dependiendo del producto y el efecto deseado, se "inundan" diferentes combinaciones de gases.Por ejemplo, las mezclas de dióxido de carbono (30-60%) y nitrógeno (40-70%) pueden inhibir el crecimiento de muchos microorganismos y reducir el deterioro microbiano de la carne y el pescado, mientras que la combinación de dióxido de carbono (20-30%) y oxígeno (70-80%) se usa para prevenir la decoloración de la carne roja.
Propulsores
Los cilindros de aerosol a presión se utilizan para convertir alimentos líquidos en espuma o aerosol.El uso de propulsores proporciona la presión necesaria para expulsar los alimentos líquidos de las latas de aerosol.
Los propulsores más utilizados son:
- nitrógeno (E941),
- óxido nitroso (E942),
- y dióxido de carbono (E290).
La última sustancia se usa generalmente para dispensar espuma y salpicaduras en productos como crema batida, queso y mostaza.El efecto se debe al hecho de que el óxido nítrico y el dióxido de carbono se disuelven en los alimentos líquidos y se expanden durante su salida del globo, causando la formación de salpicaduras o espuma.El nitrógeno no exhibe tales propiedades y, por lo tanto, solo sirve para suministrar los alimentos necesarios, por ejemplo, en el caso de aceites y jarabes.
