Tipos y grados de dorado de carne, res, filetes: nombres en inglés y ruso, descripción, tiempo de cocción, temperatura. ¿Qué carne asada es la más jugosa y sabrosa?

En el artículo encontrará información sobre los tipos más populares de preparación de filetes de ternera.

¿Cuántos grados, niveles, tipos de carne para asar hay: tipos y grados con nombres en ruso e inglés? ¿Qué carne asada es la más jugosa y sabrosa?

Una pieza jugosa y aromática de carne asada (más a menudo de res) se llama bistec. Por supuesto, el bistec se puede hacer con carne de cerdo, pollo, pavo, pero la receta original y clásica aún incluye carne de res.

Antes de cocinar un filete de res, debe conocer los distintos grados de dorado. Con otros tipos de carne, esta característica no está presente, porque se sabe que la carne de cerdo o pollo puede contener bacterias dañinas y, por lo tanto, deben estar bien asadas.

Cada grado de asado es significativamente diferente, tanto en la estructura de la carne como en las sensaciones gustativas. Los bistecs también difieren en la apariencia de la carne, que se corta de diferentes partes de la vaca. La carne más sabrosa es la "joven".

Tipos de filetes (por tipo de carne):

• Tornedos – esto es la parte media del lomo de un ternero joven. Después del corte, la carne debe conservarse hasta la "maduración" (seca o húmeda, hasta 6 semanas). El filete "Tornedos" resulta regordete, pero bastante jugoso.
• "Club steak" — la carne se corta del músculo de la espalda (el más largo). Una condición obligatoria es la presencia de un hueso en el bistec, pero no demasiado largo.
• "Rybai" - carne de "hombro" (tomada debajo de los omoplatos). El bistec se distingue por el hecho de que es bastante graso (la llamada "carne de mármol"). Bistec muy tierno y jugoso.
• "Tybone" — la carne se corta de la parte posterior lumbar con la forma de la letra "r". Tal filete debe tener un hueso.
• Lomo - este filete se corta de la parte más tierna del lomo. Por lo tanto, el bistec es muy jugoso, regordete y suave, con un sabor rico y fuerte.
• Filet mignon es un lomo de res que nunca rezuma (sangre). La carne es muy suave y completamente magra. El bistec está muy tierno.
• Chateaubriand es lomo de res. Tal bistec se fríe durante mucho tiempo, porque su peculiaridad es que no se corta de manera uniforme.

IMPORTANTE: Independientemente de la carne, el filete de res cortado tiene 7 tipos principales (grados) de asado. Cada uno de los tipos difiere en la temperatura que se mantiene dentro del filete, lo que significa el nivel de preparación. Es costumbre llamar a cada grado una palabra en inglés que transmita su significado (estos son nombres internacionales).

Asado de carne (básico y popular):

• Crudo – este es el chamuscado más mínimo, en el que un trozo de carne encuentra una costra, pero el interior permanece ensangrentado y crudo. Freír no es tan popular y, en la mayoría de los casos, solo es bienvenido por los amantes especiales de la "carne cruda".
• Azul raro – este grado generalmente se llama "segundo", ya que apenas se diferencia de la carne cruda y se cocina por 1 minuto más.
• Extra raro – otro tipo de "filete crudo". Esta carne se coloca en una sartén caliente y se fríe por solo 2 minutos. Sorprendentemente, junto con una corteza agradable y ligeramente crujiente, este trozo de carne permanece crudo e incluso fresco por dentro.
• Raro – esta especie también se llama "carne con sangre". Está frita, pero, sin embargo, floja, podrás observar en la sección cómo la sangre roja se cuela por las fibras. El tiempo de cocción de un bistec de este tipo no lleva más de 5-6 minutos.
• Medio raro – el grado más popular y "restaurante" de asado de bistec de res. Este es un tipo de "dolor débil", pero no tiene sangre, porque el bistec se expone a altas temperaturas durante unos 5 minutos por cada lado. Por eso esta carne tiene una corteza muy bonita, y tendrás que esforzarte mucho para exprimir la sangre.
• Medio – tueste clásico "medio". A mucha gente le gusta este tipo de carne, porque además de la corteza crujiente, se obtiene una carne tierna y jugosa con un color rosado apenas perceptible. El tiempo de cocción es de unos 15 minutos y este bistec se debe dar vuelta constantemente. No debería haber sangre en un filete así.
• Medio Bueno – este grado difiere en que no hay una gota de sangre en él, así como una pista de "carne cruda". En el interior, el bistec debe adherirse estrictamente a una temperatura de 68 grados. Tiempo de cocción del bistec: 19-20 minutos. No debe haber mucho jugo dentro de la carne.
• Bien Hecho – máximo chamuscado de la carne, que incluso a algunos "gourmets" les parece excesivamente seca y dura. La pila es de color marrón oscuro por fuera y gris por dentro. Se fríe durante unos 30 minutos.

IMPORTANTE: Si no tiene un termómetro de cocina especial y no sabe cómo verificar la cocción de un bistec, intente usar el muy útil y método eficaz de "sentir la palma de la mano". Se sabe que puede averiguar el punto de cocción de la carne tocándola (qué tan suave es). La palma de la mano izquierda debe estar enderezada y conectar alternativamente el pulgar con los demás. Cuando los dedos estén unidos, sienta la almohadilla en la palma debajo del pulgar. Las sensaciones cuando se presiona deben estar asociadas con la carne (ver más abajo en detalle en el diagrama).

Dorado de carne azul: descripción, tiempo de cocción, temperatura

No debe llamar cruda a la carne con asado "Azul", porque este bistec está necesariamente expuesto a altas temperaturas y es significativamente diferente de la carne cruda. El "azul" se calienta externa e internamente a 58-49 grados (no la sartén, sino la carne en sí), esto se puede medir con un termómetro culinario especial.

Como resultado, cuando se sirve, se obtiene un bistec cocido y tibio, pero con un centro "sin cocer". No a todos los gourmets les gusta este tipo de bistec. Se suele utilizar para preparar carpaccios de carne, ensaladas y otros platos.

IMPORTANTE: La carne de bistec preparada se coloca en una sartén bien caliente ya fuego alto. Debe mantenerse durante 1-1,5 minutos por cada lado y servirse inmediatamente.

Rare: descripción, tiempo de cocción, temperatura

Medio poco hecho: descripción, tiempo de cocción, temperatura

Cómo como ya se mencionó, este es uno de los tipos más populares de rosbif, que a menudo está presente en restaurantes y cafeterías con parrillas. Es conocido por el hecho de que, además de una corteza rojiza y crujiente, el bistec tiene jugosidad y un poco de sangre en el interior. Su carne es de color rosa claro al corte, el bistec tiene un sabor rico y a la vez delicado.

Tal asado todavía se llama "medio", ya que la carne está bien expuesta a altas temperaturas, pero aún no está completamente cocida. Debe freír dicho bistec estrictamente durante 2 y no más de 2,5 minutos (por cada lado) y llevarlo a una temperatura interna de no más de 60 grados, y luego asegúrese de dejarlo "reposar" hasta por 5 minutos..

Medio: descripción, tiempo de cocción, temperatura

IMPORTANTE: La carne "mediana" es muy jugosa y tierna, con un color agradable. Literalmente "se derrite en la boca" y tiene un rico y característico sabor a carne.

Medio Bien: descripción, tiempo de cocción, temperatura

Es prácticamente un bistec totalmente chamuscado con tonos claros y un centro jugoso "casi palpable". Se fríe durante unos 5-6 minutos por cada lado, y luego se reposa durante 2-3 minutos. El interior del bistec debe calentarse a 65 grados. La carne está cocida, pero jugosa al mismo tiempo.

Bien Hecho: descripción, tiempo de cocción, temperatura

Este bistec puede llamarse no completamente frito, sino completamente "frito". La corteza de la carne es marrón y densa, muy oscura, crujiente. El medio del bistec es gris, sin sangre, un poco seco. La parte interior del bistec debe llevarse a una temperatura de 100 grados. El tiempo de fritura es de 10 a 12 minutos por cada lado.

Video: "Grado de filetes abrasadores"