Los médicos dicen que saber qué alimentos contienen gluten es importante solo para pacientes con enfermedad celíaca (intolerancia al gluten).Para otras personas, esta sustancia no representa ninguna amenaza.¿Por qué los científicos occidentales se asustan y muchas estrellas se niegan a usarlo por completo?
Gluten se refiere a compuestos proteicos de alto peso molecular cuya estructura de cadena se distingue por numerosas ramas y contiene una gran cantidad de compuestos químicos.Su fuente principal es el endospermo de trigo.Es a partir de la harina de trigo que Cesare Beckaria destacó un compuesto puro, que ahora es ampliamente utilizado por la industria alimentaria.
Papel del compuesto
El gluten y el gluten se consideran conceptos idénticos.El nombre de la sustancia proviene de la palabra "gluten" - pegamentos.Desde aquí puede juzgar con precisión las características físicas básicas del compuesto proteico.En forma seca, es un polvo translúcido sin sabor y cualidades aromáticas.Cuando se humedece con agua, se hincha y se convierte en una sustancia viscosa y grisácea sin color ni olor, pero capaz de unir diferentes superficies.
La industria alimentaria aprecia especialmente la homogeneidad de la estructura del gluten humedecido, ya que esta sustancia permitelograr una interesante consistencia cremosa de los alimentos.La humanidad usa gluten como:
un conservante natural de alimentos;
un espesante natural;
una sustancia que mejora la calidad de los productos de panadería;
adhesivo doméstico.
Es interesante que el gluten es un componente particularmente importante para las panaderías.Le da a la masa la viscosidad, pega los poros, evitando que el dióxido de carbono salga de la pieza de trabajo para hornear.Gracias al gluten, el pan no solo es abundante, sino suave y poroso.Es la mayor cantidad de esta proteína lo que hace que el pan sea de primera categoría.Los criadores están luchando por variedades de trigo con un contenido de gluten superior al 30%.
El gluten es la base de los productos de panadería de calidad.Es de la harina rica en gluten que se obtiene la mejor cocción, y se distingue por su color blanco y el etiquetado de "primer grado".
Mitos y peligros realesMuchos creen que envuelve los intestinos, evitando que los nutrientes sean absorbidos a través de sus paredes.Aquí hay una refutación de algunos de los conceptos erróneos sobre el daño a las proteínas vegetales.
No se pega.Esta sustancia no es capaz de adherirse al estómago, los intestinos o cualquier otra cosa dentro del tracto gastrointestinal humano.
No calórico.El gluten no puede llamarse un compuesto calórico.La mayoría de sus productos de descomposición son aminoácidos, que el cuerpo utiliza activamente para fines de construcción.
No alérgico.El compuesto es un alergeno solo para aquellas personas que son genéticamente susceptibles a él (pacientes con enfermedad celíaca), para todos los demás esta sustancia es inofensiva.
¿Qué es, después de todo, el gluten tan malo?El consumo excesivo de productos que contienen gluten causa indigestión, es decir, fermentación y descomposición.Esto es especialmente cierto para las personas que sufren trastornos de la microflora o enfermedad intestinal crónica.El uso excesivo prolongado de alimentos sin gluten conduce al ensanchamiento de la luz entre el revestimiento intestinal.Promueve no solo la absorción de vitaminas, agua y otros beneficios, sino también toxinas, alérgenos, productos de descomposición, lo que termina en una intoxicación general del cuerpo o la aparición de enfermedades crónicas:
oncológico;
articular;
sistema cardiovascular;
SNC.
El verdadero miedo al gluten está en los pacientes diagnosticados con enfermedad celíaca, una intolerancia genética a la sustancia.En ellos, las partículas de la sustancia que se han asentado en las vellosidades intestinales causan un ataque autoinmune de los tejidos intestinales, lo que amenaza problemas importantes y puede ser fatal.Estas personas simplemente se ven obligadas a seguir una dieta libre de gluten toda su vida.Solo en este caso pueden vivir mucho y cualitativamente.
Los científicos también identifican un grupo de personas con mayor sensibilidad al gluten.A menudo, uno de los padres tiene enfermedad celíaca o tiene insuficiencia enzimática.El consumo de gluten por personas sensibles conduce a una absorción alterada en el intestino,calidad
Algunos nutricionistas se solidarizan con los científicos.Critican la dieta sin gluten, alegando que el trigo e incluso los productos de panadería proporcionan al cuerpo vitaminas, minerales y compuestos proteicos.La principal fuente de problemas de salud y obesidad no es el gluten en sí, sino la cantidad de alimentos que se ingieren con su contenido.También es importante que esté contenido en este producto.Si es solo gluten, entonces su daño a la salud es muy dudoso, y si los aditivos, colorantes, etc., tal "sabor" no puede ser comido por nadie.
Los científicos también afirman que muchos fabricantes de alimentos están compensando la excepción del gluten con otros aditivos: grasas, azúcares y sustitutos del azúcar, saborizantes.Por lo tanto, la mayoría de los alimentos sin gluten no se denominan bajos en calorías, y el beneficio de consumirlos es solo garantizar que no haya alergia al gluten.
En general, se recomienda la eliminación completa del gluten para las personas con intolerancia.Y para perder peso, debe centrarse en las siguientes reglas dietéticas:
observe la moderación en el tamaño de las porciones;
enriquecen la dieta con productos naturales;
productos seleccionados con un procesamiento industrial mínimo;
reducen el número pero mejoran la calidad de las guarniciones;
proporcionan una dieta equilibrada, variada y baja en calorías.
Los científicos confirman sus dudas sobre esta dieta mediante estudios en los que las personas con intolerancia parcial al gluten comenzaron a comer solo alimentos sin gluten sin cambiar los alimentos.HábitosComo resultado del estudio, no se observó pérdida de peso en los participantes.
Lista de productos que contienen gluten
Siempre comienza con cereales: trigo, cebada, centeno.Es la base de la pasta y los productos de panadería.Es importante saber que el gluten también se encuentra en la avena, el mijo y los copos hechos de estos cultivos.Lo mismo se aplica a las bebidas hechas de cereales:
whisky;
vodka;
cerveza;
kvas.
Para obtener una consistencia homogénea, para mejorar el sabor, así como un conservante, se agrega a otros alimentos:
confitería: dulces, chocolate con leche, cacao en polvo, malvaviscos, cremas, helados;
semis, albóndigas, palitos de cangrejo, chuletas, bocadillos.
A los fabricantes de alimentos modernos no les gusta llamar al gluten su nombre y, por lo tanto, se refieren a él como "almidón modificado", "proteína vegetal", "almidón de maíz modificado".
Los fabricantes a menudo son astutos: el procesamiento del gluten produce nuevas sustancias (colorantes, potenciadores, conservantes).La mayor parte de la materia prima en contacto con el gluten en la producción, respectivamente, contiene sus trazas.Esto significa que en realidad es muy difícil encontrar productos sin gluten.
Alimentos gratuitos
Los pacientes celíacos deben buscar alimentos que sean completamentesin glutenMejor aún, están marcados con intolerancia.Como regla general, se colocan en estantes de supermercados separados y se marcan con las siguientes marcas:
orejas cruzadas;
sin gluten.
En la intolerancia al gluten, se pueden consumir los siguientes productos (con condiciones de cocción separadas):
arroz;
trigo sarraceno;
maíz;
quinua;
soja;
legumbres;
leche entera;
productos lácteos elaborados con leche por su cuenta;
carne;
huevos;
pescado;
frutas;
hortalizas;
miel.
Las alergias en un paciente celíaco pueden incluso provocar el uso de un inventario único para la preparación de comidas sin gluten y sin gluten.Por ejemplo, si molesta la sopa de verduras con la misma cuchara que la pasta.
