¿Qué es una enzima de cuajo? Úselo para la producción de queso, qué reemplazar en casa

Esta es una sustancia orgánica especial que se produceen el estomagobecerro recién nacido.Promueve la fermentación natural estable de productos lácteos en la producción de productos lácteos.La enzima cuajo para queso le da a los productos un sabor especial delicado, una consistencia densa.La coagulación y escisión de los productos lácteos por componentes naturales se produce en tanques especiales bien cerrados, donde el entorno externo no puede interrumpir el proceso tecnológico.La enzima cuajo se usó ampliamente en la producción de variedades de queso:

• Adyghe;
• Belebeevsky;
• edam;
• maasdam.

Métodos de producción y uso

La producción en fábrica de la enzima cuajo en grandes cantidades es imposible debido a las peculiaridades del proceso tecnológico.Para la fabricación de esta sustancia, el abomaso fresco (estómago) extraído del cuerpo de un ternero se infla con aire, se cierra en ambos extremos y se somete a un proceso de secado.El producto resultante es un polvo sólido.blanco que se puede comprar para uso doméstico en algunas farmacias de rango extendido.Debido al bajo rendimiento del producto, la producción de abomaso natural es un proceso costoso.

La producción artificial de masa microbiana para la fermentación es posible cuando se utiliza en el proceso tecnológico de bacterias y mohos de las especies mucor, rizomucor, endothia parasitica.La sustitución de un producto natural con una sustancia de origen no animal hace que el uso de queso obtenido con su uso sea aceptable para los vegetarianos.La biotecnología para la fabricación de la sustancia activa que desencadena y acelera la fermentación es mucho más barata que el método natural de producción, que ha reducido el costo de los quesos de cuajo sin perder su calidad.

Quesos de riñón

Al seleccionar productos de leche agria que no contengan quimosina, preste atención a las marcas.La sustancia de origen natural se reemplaza con éxito por renina durante la producción de queso, queso, queso.Afecta a las proteínas en la leche por el mismo principio que el abomaso natural, pero resulta de una manera más humana.La enzima natural para cocinar queso entre vegetarianos se considera inaceptable.Muchos fabricantes de productos nacionales e importados no reemplazan el cuajo con el cuajo, que está escrito en las etiquetas:

• parmesano;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
​​
• Roquefort;
• Adyghe;
• queso feta;
• Suluguni.

Cómo hacer quesos

Fábrica y preparación casera de este queso cuajodifiere solo en los volúmenes de producción, la posible adición de conservantes artificiales, colorantes, sabores en diferentes etapas del proceso tecnológico.Vea una descripción detallada de cómo hacer un producto de queso de calidad usando cuajo:

1. Tome leche con un contenido de grasa de no menos del 3.2%, colada en vacas alimentadas con papas, maíz, zanahorias, otras raíces con alto contenido de calcio.
2. La primera etapa de producción es la maduración de la leche, que se mantiene a una temperatura de 8-12 grados durante 12-24 horas.Esto conduce a la activación de la microflora, aumenta la acidez del producto, disuelve las sales de calcio.
3. La segunda etapa es la normalización del equilibrio de grasas.Dependiendo de la grasa producida, se agregan variedades de queso al volumen total de leche líquida, crema o descremada para llevar la masa de grasa al valor deseado.
4. La pasteurización mata todas las formas innecesarias de microorganismos que pueden interferir o alterar el proceso de fermentación adicional del producto.
5. Preparación para la coagulación.En esta etapa, agregue todas las especias, sabores, estabilizadores y conservantes que deben estar presentes en el queso terminado.Para mejorar el proceso de fermentación hacer cloruro de calcio, acelera la deposición de sales.
6. Coagulación.La etapa más importante es cuando la enzima cuajo pepsina separa gradualmente las fracciones sólidas del producto lácteo del suero.El proceso tiene lugar a su temperatura natural de 28-36 grados y agitación constante de la masa.
7. Formación de granos de queso.Con la ayuda de cuchillos especiales obtenidos en la etapa anterior, la masa se corta gradualmente, se separa del suero.Luego se agita el coágulo, elevando la temperatura a 20 grados, lo que ayuda a dar a los granos una forma redondeada, eliminando las fracciones líquidas restantes.
8. Presionando.Se eliminan los últimos restos de suero.La cuajada, que consiste en granos de queso, se comprime usando placas especiales en pistones neumáticos.Varias veces la masa se gira una vez cada 5-10 minutos para auto-presionarse.El final de la etapa es el momento en que el coágulo deja de liberar humedad.
9. La edad del queso afecta directamente el sabor y la composición química del producto.Durante la maduración, se continúan las complejas reacciones bioquímicas causadas por la acción de la pepsina (enzima cuajo) o la renina.La maduración de la masa ocurre en cuartos húmedos y frescos.Cada 2-3 semanas, la cabeza del queso debe enjuagarse del exceso de microorganismos en la superficie y voltearse para darle la forma correcta.
10. Empaque el producto terminado en madera contrachapada o cajas de madera secas.Además, para el almacenamiento a largo plazo, se permite usar un paquete especial de alimentos gruesos, del cual se aspira completamente el aire.

Cómo reconocer la presencia de una enzima cuajo

Por algunas razones, el uso de queso cuajo no es deseable.Un ejemplo son los vegetarianos estrictos que han abandonado por completo los alimentos de origen animal por razones ideológicas.Reconocer la presencia de abomaso natural en la leche fermentada.la apariencia del producto no es posible porque no afecta el sabor, el olor ni el color del producto.Para identificar alimentos vegetarianos y estándar, la etiqueta utilizada por el fabricante está pegada a la etiqueta.La presencia de tales etiquetas indica la presencia de quimosina en el producto:

• cuajo;
• renina;
• quimosina animal;
• callas;
• stabo-1290;
• suscriptor;
• queso de leche dulce.

Queso sin enzima cuajo

Según las creencias ideológicas, los vegetarianos no deben comer productos lácteos que contengan abomaso natural,para el cual se sacrifican los terneros recién nacidos, los corderos, en ellos esta enzima es responsable de la digestión de la leche materna.La ingeniería genética en la etapa actual de desarrollo no tiene la capacidad de reproducir copias vegetales de la sustancia activa.Una alternativa completamente segura es la quimosina, derivada de moldes especiales y renina microbiana.Consulte la lista de variedades de queso cuyos productores no usan el abomaso:

• modificación vegetariana de la variedad Adygean;
• Feta, TM Denmax;
• Lazur, queso polaco con moho azul;
• Belebeevsky;
• Caser Champignon;
• variedades de nata;
• Marca del presidente de queso procesado;
• Madera de construcción;
• Valio.

Dónde obtener la enzima

La enzima cuajo natural es una sustancia que reproduce la cuarta sección del estómago de terneros y corderos recién nacidos,para un procesamiento eficiente y rápido de la leche, queSe divide en componentes.Los propietarios de sus propias granjas pueden separar el abomaso, llenarlo con aire y vendarlo para obtener un concentrado seco.De lo contrario, el principio activo se puede encontrar en los estantes de algunas farmacias que tienen un rango ampliado.Los productos de dichos fabricantes cumplen con los estándares de calidad requeridos y están disponibles para la venta gratuita:

• Meiton;
• Levadura VIVO;
• Calabaza;
• BC-Uglich;
• Balance en vivo;
• Lactofarm ECO.

Enzima de cuajo casera

No es posible hacer el queso de cuajo correcto sin una base inicial de alta calidad.En casa, puede obtener de forma independiente el principio activo deseado llamado abomaso.Esto requerirá el cadáver o el estómago de un animal muerto a más tardar hace doce horas.Siga el siguiente procedimiento para obtener un cuajo fermentable de alta calidad:

1. Separe el cadáver del animal recientemente muerto de la carcasa.
2. Enjuague bien con agua corriente fría del exterior y del interior sin usar detergentes, abrasivos, esponjas, trapos.
3. Apriete un agujero con una cuerda o hilo.En segundo lugar, llene el abomaso con aire y apriete hasta que quede apretado.
4. Colgar en una habitación seca y cálida.La disposición puede estar determinada por la estructura de los tejidos del estómago: deben verse como papel pergamino.
5. Moler el abomaso terminado a una consistencia en polvo o romper las piezas parapreparación de masa madre a razón de 5 gramos de producto terminado por 1 litro de leche.

Qué reemplazar en el hogar

Para la producción de productos lácteos fermentados en el hogar por fermentación, está permitido usar sustancias herbales que ayudanpara formar un fermento completo.Las bayas utilizadas para activar el proceso de fermentación en vinos caseros también son excelentes para fermentar productos lácteos.Las siguientes opciones de reemplazo se consideran las más exitosas:

• Jugo de higo recién exprimido sin pastel.
• Hierba de fermentación especial.
• Uvas secas verdes sin lavar.
• Decocción de pasta de ortiga casera con sal.
• Cultivos iniciadores de mohos, bacterias deshidratadas.

Quimosina nociva

La mayoría de los productos naturales son mucho más útiles que sus contrapartes artificiales, que están tratando de reemplazar gradualmente para reducir los costos.producciónLa misma tendencia se puede observar en el campo de la fabricación de queso.El cuajo natural es difícil de obtener, y los procesos tecnológicos que lo involucran automáticamente se vuelven muy caros.Pero, ¿tiene sentido reemplazar el abomaso natural con análogos de fábrica en términos del efecto sobre el cuerpo del consumidor?Considere las características de dicho reemplazo:

1. Cambio de los procesos de elaboración de queso natural.El uso de análogos de la quimosina artificial acelera en gran medida el proceso de fermentación de la leche, lo que conduce a un aumento en la fracción de masa de fosfatos enEl producto terminado.Su uso promueve la lixiviación de calcio de los huesos humanos, haciéndolos más frágiles, quebradizos, incapaces de regenerarse.
2. Ayuda natural al estómago.La quimosina también es producida por el cuerpo humano, siendo una enzima natural para ella.La sustancia en sí, cuando se toma internamente, no causará ningún daño.En cambio, el consumidor acelerará temporalmente la digestión, mejorará la función intestinal.
3. Mejora de las propiedades naturales.Los científicos en Italia durante diez años han estado trabajando en la creación de quimosina sintetizada artificialmente específicamente para la fabricación de queso.Su diferencia con lo natural es aumentar su eficiencia en un 50-60% mientras conserva otras propiedades beneficiosas que le dan al cuerpo humano.

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