Macarrones: recetas y secretos para cocinar en casa. La receta para cocinar macarons franceses e italianos

En este artículo, le diremos cómo preparar usted mismo los famosos pasteles de macaron franceses.

¿Sabías que la receta de macarrones más popular de Nancy tiene más de 150 años? Al mismo tiempo, se mantiene en estricto secreto. Sí, esta tarjeta de presentación de la cocina francesa de postres se preparó por primera vez, ¡quizás no en Francia, sino en Italia! Aprendamos más sobre este controvertido pastel y cómo cocinarlo.

¿Qué son los macarrones?

Los macarrones son galletas que consisten en merengue y almendras trituradas. Según una versión sobre el origen del manjar, fue inventado por dos monjas del condado de Nancy. Adoptaron el principio: "Las almendras son buenas para las niñas que no comen carne".

Otra leyenda dice que la autoría pertenece a un cocinero de Italia que, habiendo llegado con Catalina de Médicis a Francia, trajo consigo la receta.

En cualquier caso, la torta se pegó inicialmente gracias al vapor caliente, que la hizo algo seca. Y solo a principios del siglo pasado, el pastelero Pierre Defontaine decidió que una crema delicada en la receta claramente no haría daño. Desde entonces, los macarrones se han vuelto tan populares que ¡solo una pastelería en Defontaine vende alrededor de 15,000 al día!

¿Qué deben hacer los macarrones reales? ¿ser?

• La pulcritud, la perfecta igualdad y la perfecta redondez es una condición importante. La estética está lejos de ser el último lugar en este caso.

IMPORTANTE: Naturalmente, los arañazos y las llamadas "colas" no están permitidos.

• Superficie interna también debe ser igual.
• Brillo y brillo ligero ¡es lo que necesitas!
• Un macarrón real definitivamente cruje cuando se muerde.
• El relleno debe ser dulce y húmedo. Sin embargo, algunos chefs experimentan con rellenos sin azúcar, pero no están relacionados con la receta clásica.
• El grosor del relleno es igual al grosor de la galleta.
• A pesar de la textura del relleno, las tortas no deben pegarse a los dedos cuando se presionan sobre ellos .
• Otro atributo indispensable de un auténtico macarrón es una falda o, como la llaman los franceses, "la collerette".

IMPORTANTE: El grosor de la falda es el grosor aproximado de la galleta superior.

• Tenga en cuenta que , el relleno definitivamente debe extenderse más allá de la falda. Sin embargo, es importante.

• ¿Cuál debe ser el diámetro de los macarrones? Ahora hay tanto mini-versiones como maxi-cakes, pero el indicador estándar es 4 o 4,5 centímetros de diámetro.

• Preferiblemente, para que el color se asocie con el sabor - al menos los pasteleros famosos siguen esta regla.

Macarrones: secretos de cocina]

Revelando los secretos para hacer macarrones, comencemos con harina de almendras, que es almendras molidas. No es exagerado decir que el resultado de la cocción depende de su calidad. Seco y finamente molido : así es como debería ser idealmente.

Tenga en cuenta que la harina de almendras no es similar a la harina de trigo común en términos de almacenamiento. Guárdelo solo en un recipiente bien cerrado y solo en el refrigerador.

Si parece aceitoso o húmedo, se debe extender sobre papel de horno y llevar al horno precalentado a 100 grados. Naturalmente, la harina debe enfriarse antes de hornear.

IMPORTANTE: A muchos les interesa saber si realmente es posible para preparar tal harina usted mismo. Por supuesto, puede intentarlo, pero es bastante difícil lograr estándares industriales precisos para la molienda.

Sin embargo, también puede suceder que simplemente no hayas encontrado harina de almendras. Luego con cuidado realiza lo siguiente:

• Retira la piel de la almendra
• ) Extender sobre papel de horno extender sobre una bandeja
• Secar las almendras durante 20 o 25 minutos en un horno precalentado a 100 grados. La puerta debe estar ligeramente entreabierta
• Dejar enfriar el producto
• Moler en un molinillo de café, añadiendo un poco de polvo azúcar
• ¿Cómo se debe tamizar esta mezcla a través de un tamiz. Haga esto durante al menos 20 minutos

IMPORTANTE: La rejilla del tamiz debe ser mediana.

Batir las claras de huevo para obtener una masa - siguiente punto extremadamente importante. Los cocineros recomiendan alcanzar el estado de "bec d l'oiseau" - "pico de pájaro", que se forma cuando se retira el omóplato de la masa.

Sin embargo es mejor mantener durante 10 minutos, ya que en algunos casos "bec d l'oiseau" no es suficiente.

"¿Dónde vencer a las ardillas?" es también una cuestión importante. Apto recipiente exclusivamente de acero inoxidable. En él, la mezcla deseada se obtiene con relativa rapidez, no sedimenta y tiene la densidad necesaria. Y nada penetra en la estructura de dicho material.

IMPORTANTE: El aluminio agregará un tinte grisáceo a la mezcla, y el plástico y el vidrio harán que las ardillas se deslicen. Y lo más importante, el plástico absorbe la grasa, incluso si los platos se lavan a fondo. Las proteínas nunca subirán correctamente en un recipiente de este tipo.

<> El envejecimiento de las proteínas es una etapa extremadamente importante. El envejecimiento significa que la noche anterior a la cocción es necesario quitar las claras de los huevos, separándolas cuidadosamente de las yemas y cubrir el recipiente con ellas con film transparente. El cuenco con su contenido permanece intacto toda la noche.

Un procedimiento similar contribuye a que el exceso de humedad deje las proteínas, y éstas batan mejor. Asimismo, el producto envejecido forma una superficie uniforme de macarons, su falda uniforme.

Sin embargo, no enfríe demasiado las claras – es posible que el merengue no salga. La temperatura ambiente es ideal.

¿Aún no te quedó fuerte el merengue? Intente agregar jugo de limón o cremor tártaro.

IMPORTANTE: Yemas, grasa, agua - todo esto no debe aparecer en las proteínas.

El almíbar también es necesario para los macarons.¡Tenga en cuenta que el jarabe con proteínas debe prepararse en paralelo! Y cuando el jarabe se calienta a 113-115 grados, lo ideal es que las proteínas alcancen un estado de espuma exuberante.

Los aditivos para colorear se incluyen en la composición de proteínas densas batidas antes de la harina. Mezcle proteínas con colorantes con movimientos pausados ​​ hacia el centro desde los bordes. Y solo en este momento, agregue harina gradualmente; esto ayuda a que todos los componentes se distribuyan uniformemente.

Muchos cocineros novatos están preocupados por cuántas revoluciones se deben remover. Los profesionales aconsejan hacer al menos 35-40, de lo contrario no será tan necesaria la ligereza.

Prefiere tapetes de silicona, que no son populares hoy en día, pero papel de hornear : la masa de almendras no se pegará.

IMPORTANTE: No use mantequilla para evitar que se pegue, esto afectará el sabor de los pasteles.

Algunos chefs recomiendan hornear macarons estrictamente a 180 grados. Sin embargo, no olvide que hay diferentes hornos, y por lo tanto la diferencia de temperatura siempre puede variar dentro de los 10 grados tanto en una como en otra dirección. Aquí se permite la experimentación, pero recuerda que es mejor preferir un tiempo de horneado más largo a baja temperatura.

Para que la falda sea correcta, considere lo siguiente:

• No deje que el las claras reposan mucho tiempo antes de añadir la masa de almendras.
• No use tinte líquido.

IMPORTANTE: asegúrese de batir las claras al estado deseado, pero no lo haga con demasiada intensidad, de esta manera puede eliminar el aire. de la masa

Deje reposar las mitades en la bandeja para hornear antes de ponerlas en el horno; esto debería llevar aproximadamente 20-40 minutos. Centrarse en su apariencia - el brillo debe desaparecer.

No permita que la masa de almendras se caliente en sus manos ​​– para esto, evite sacarla de la manga pastelera durante mucho tiempo.

Si se forman burbujas de aire en las mitades del futuro pasteles al exprimir la masa de almendras, deshágase de ellos con un palillo.

Intente verificar la preparación de los macarrones cada minuto; no deben combarse. Los pasteles listos son duros.

IMPORTANTE: La inclusión de aditivos de sabor en la composición de la prueba será un error: se romperá la estructura de la prueba. Solo el relleno es adecuado para crear sabores.

A algunos cocineros les gusta rellenar el macarrones con ganache – crema a base de chocolate, mantequilla, nata o leche. Tenga en cuenta que si desea crear un ganache con una estructura densa, agregue más chocolate. Se vuelve mate cuando se enfría, así que vuelva a calentar si es necesario.

Algunos secretos de pegar mitades de macarrones:

• Seleccione las mitades para pegar de modo que tengan aproximadamente el mismo tamaño.
• Si elige usar la bolsa de cocción , exprima el relleno del tamaño de una cereza. Como análogo, puede usar cucharadita.

• Presionar las mitades del bizcocho con cuidado para que no se derrame el relleno.

IMPORTANTE: No olvides dejar infusionar las tortas un día antes de usarlas.

¿Cómo hornear macarrones franceses?

La receta francesa es una de las dos variantes clásicas de hacer macarons. Es considerado el más sencillo, pero al mismo tiempo el más exigente.

Necesitarás:

• Harina de almendras – 165 años
• Azúcar en polvo – 165 años
• Azúcar – 150 años
• Ardillas – 115 años

Empecemos:

• Para empezar )) mezclar harina de almendras con azúcar en polvo.
• Tamice varias veces la mezcla dada en una balanza.

IMPORTANTE: Como resultado, se deben obtener exactamente 165 gramos de harina de las dos etapas de tamizado. Y esto significa que al principio el producto debe tomarse un poco más.

• Empezar ) batir las proteínas hasta que formen picos suaves. Haga movimientos lentos al principio, luego acelere.
• En esta etapa, debe agregar azúcar - verterla en un chorro fino. Si tienes pensado incluir coloranteen la composición, puedes añadirlo en este mismo momento. Como regla general, unas pocas gotas de gel o un montón de seco resulta ser suficiente.

• Bátalo todo hasta que se formen picos rígidos.
• Es hora de mezclar las claras de huevo batidas con la masa de almendras - para hacer lo que los cocineros llaman "macaronage". En promedio, cuesta hacer 10-50 movimientos.

IMPORTANTE: Es muy importante llegar a la "media dorada": las claras no solo deben combinarse con el merengue, sino también retener el aire. burbujas La masa debe ser homogénea, pero en ningún caso líquida.

• Ahora puedes dividir la masa en una manga pastelera, y luego apriete sobre una bandeja para hornear. Haga esto, sosteniendo la bolsa verticalmente, llevándola bruscamente hacia un lado debajo del extremo. Si la masa se amasa correctamente, las colas desaparecerán solas.

• Los cocineros aconsejan levantar la bandeja para hornear y golpear ligeramente el fondo sobre la mesa ; esto ayuda a eliminar las burbujas y la desaparición final de las colas.
• Deje reposar la bandeja para hornear sobre la mesa durante 15-20 minutos : así se forma una costra que retiene el aire. Compruebe su presencia tocando la superficie del futuro pastel.
• Hornear durante 14 minutos aproximadamente a 140 grados.

IMPORTANTE: Deje que el pastel horneado se enfríe.

¿Cómo hornear macarrones italianos?

más difícil que el francés, pero con el examen hay menos problemas.

Por tanto, se necesitarán :

• Harina de almendras –300g.
• Azúcar en polvo – 300
• Azúcar – 300
• Proteína – 220 años
• Agua – 75 años

Posible inicio haciendo:

• Tamizar la harina con el polvo. El resultado debería ser 600 r.

• Añadir 110 g de proteína y mezclar todo. Al mismo tiempo, puede incluir tinte en la composición.
• Mezclar agua con 250 g de azúcar. Caliente este almíbar a 120 grados.

IMPORTANTE: Si no tienes termómetro, toma un hilo de almíbar y estíralo entre tus dedos. Si se rompe, el almíbar no se ha cocinado, si se rompe, está sobrecocido. Pero si solo se estira, ¡la condición es exactamente como debería ser!

• Batir los restantes) 50 g de azúcar con proteína hasta que aparezcan picos suaves.
• Ahora puedes verter el almíbar, pero en un chorro fino. No debe apagar la batidora: la masa primero se hará más grande y luego adquirirá la suavidad y el brillo necesarios.
• Ha llegado el turno del macaronaje. Mezcle intensamente - las proteínas ya son fuertes.
• Coloque la masa en una bolsa y apriétela en círculos. Haga que la distancia entre los círculos sea de 2 cm. No te olvides de tocar la carta en la mesa.

• La superficie de las galletas debe airearse durante media hora - y solo entonces se puede hornear.

IMPORTANTE: Si tiene miedo de que las galletas se sobrecalienten, coloque la bandeja para hornear con ellas en otra bandeja vacía.

• Solo queda conectar las mitades de las galletas con el relleno.

Bueno, tú y yo nos familiarizamos con los conceptos básicos para hacer macarrones. Como puede ver, este proceso es escrupuloso, pero bastante factible. En el próximo artículo, le contaremos más sobre algunas recetas particularmente populares.