Recetas de basturma de cerdo en casa: secretos de cocina

La historia tiene origen basturma, según algunas fuentes científicas, más de dos mil años, y se asocia con las tribus turcas nómadas.Pero también se sabe que la raza de personas mongoloides existía en América del Norte y del Sur: la población nativa de estos continentes no estaba relacionada con la antigua China o el reino mogol.Es poco probable que los incas o los mayas intercambiaran recetas para la preparación de carne seca para campañas militares con los antiguos pueblos del Cáucaso, Altai, Oriente Medio e incluso Australia.

Si no fuera por el jamón español, uno podría estar de acuerdo con la creencia de que la invención de la basturma pertenece a los pueblos turcos, que gradualmente se establecieron en todos los continentes.Pero es más probable que los españoles pertenezcan a la raza europea, y Colón descubrió América, en gran parte gracias a las existencias de carne secada al sol y pan especial en barriles, que los valientes marineros cargaron en el barco antes de un largo viaje enlo desconocido

Por lo tanto, se puede suponer que cada nación tenía su propia basturma, y ​​parecía más probable al mismo tiempo que las primeras civilizaciones, cuando una persona tenía que conservar la carne obtenida mientras cazabagrandes bestias

Es una parábola, como dicen, y la historia del plato más exquisito y deseable en las mesas navideñas está por venir.

Basturma de carne de cerdo y otras carnes son las principales características de la tecnología.

La mayoría de los pueblos turcos que profesan el Islam que prohíben la carne de cerdo, los mogoles prefieren la carne de caballo, yen algunas naciones no era costumbre comer carne de res para preservar el ganado de los animales que daban leche valiosa.Por lo tanto, hablaremos sobre la inclinación de la carne en general.Todos elegirán su propia especie, según su propia creencia, aunque la carne de cerdo, según las estadísticas, es la segunda más consumida en el mundo debido a su facilidad de cocción, sabor y propiedades nutricionales.

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El sabor, la tecnología de preparación y la duración de la maduración del crudo m dependen del tipo de carne, su composición, densidad, estructura de las fibras musculares..El cerdo tiene la textura más delicada y jugosa debido a la gran cantidad de grasa, en comparación con la carne de res y caballo, por lo que madura más rápidamente cuando se sala y se seca.De ello se deduce que la tecnología de basturma de carne de res y rábano picante implica solo un proceso más largo de remojo en una solución salina o una mezcla de sal seca.

Selección de materias primas para la basturma

Cabe señalar que la basturma no contiene colesterol, incluso en las partes grasas de la carne de cerdo.La sal destruye completamente las células grasas y es su fuente principal, pero la carne de cerdo retiene un mayor contenido de humedad que la carne de res y otras carnes.Otra ventaja de la carne de cerdo es que prácticamente todas las partes musculares de la canal de carne de cerdo son adecuadas para marchitarse y fumar, mientras que solo la carne de res, los buñuelos y la hoguera se seleccionan de la carne de res, esas partes del animal que han realizado la menor actividad física.

Presta atención a la frescura de la carne, el grado de su maduración.Después del sacrificio, la carne debe almacenarse a 0 - + 4 ° C durante al menos tres días antes de que comience el proceso de fermentación.En este momento, los ácidos proteicos forman ácidos útiles que mejoran la calidad y la utilidad del producto.El color y la elasticidad deben corresponder a las características externas de cada tipo de carne.La carne refrigerada es adecuada para marchitarse.La carne de cerdo o de res congelada pierde su olor y sabor inherentes, y para cocinar la basturma estos factores son casi cruciales.

Preparación del inventario

Los utensilios, utensilios de cocina y electrodomésticos deben cumplir con los requisitos sanitarios más altos, lo que aumentará la vida útil del producto terminado.Trate los recipientes con agentes antisépticos, hiérvalos con agua hirviendo y séquelos antes del trabajo.

Excluya los recipientes de plástico y polímeros para la salazón y el almacenamiento, incluso si se afirma que no contienencomponentes alimenticios.El olor a plástico aún se transferirá a la carne y estropeará el aroma de la basturma de cerdo.Prefiere cerámica, esmaltes (sin grietas y daños al esmalte), sus tanques de acero inoxidable.

Métodos para salar la carne

El secado y asado de productos cárnicos se usa más comúnmente en el hogar.Adecuado también para la preparación de carne de cerdo mixta e inyección de solución salina por inyección.Si se usa piel de cerdo entera para la salazón, la inyección es una forma más conveniente de acelerar la salazón.Cada uno tiene sus ventajas y desventajas.Por lo tanto, la elección del método de salazón deberá hacerse de forma independiente, habiéndose familiarizado con la tecnología de cada método.

La esencia de la salazón de carne seca reside en la deshidratación: la sal elimina la humedad de los tejidos intercelulares, evitando así que las bacterias reproduzcan el ambiente húmedo.

¡Atención! La sal es un conservante, pero no mata a los patógenos.

La sal se mezcla con especias.La carne se frota con la mezcla de curado y se coloca firmemente debajo de la mecha en el recipiente cocido, tratando de no dejar espacio libre entre las piezas.En el proceso de salazón, se libera jugo de carne, que se libera para evitar la reproducción de patógenos en un ambiente húmedo.En el proceso de decapado, la carne se voltea a sal uniforme y se cambia la mezcla de sal muy húmeda.

Para la salazón en seco, no se utilizan más de 10 g de especias por kg de carne:enebro, cilantro, pimiento, ajo, anís, cardamomo, laurel u otros condimentos de su elección.Los profesionales recomiendan en la mezcla de curado agregar 2% de azúcar, también dependiendo del volumen de las materias primas.El azúcar aumenta el efecto de la sal, suaviza el sabor de la carne y le da un tinte agradable.

1 kg de carne de cerdo se hierve durante 15-20 días.Luego la carne en conserva se lava y se remoja durante 24 horas en agua tibia purificada.El agua a menudo se cambia.

La siguiente etapa es el secado al aire. Para esto, la carne se cuelga en una habitación fresca y bien ventilada.Es necesario excluir la presencia en la vecindad de productos con un olor específico fuerte, productos químicos para el hogar.

En un departamento de la ciudad, tales condiciones se pueden proporcionar en el refrigerador y, en la estación fría, en el balcón, con una humedad de no más del 75%.Al aire libre, la carne se coloca debajo de una red para proteger el producto de los insectos.Si es posible, es mejor sofocar después de basturma de cerdo.Fumar mejora el sabor del producto, aumenta su vida útil.

En un departamento de la ciudad, trata de salar la carne en porciones pequeñas, que no pesen más de 2 kg.

En la mezcla de curado para preservar el color natural de la carne se agrega sal de nitrito - 5 mg /1 kg de carne.A pesar de la poca gloria de estas sales, una dosis tan mínima no causará daños a la salud.A modo de comparación: la ensalada de col cruda contenido de esta sal, sinLa introducción de fertilizantes adecuados para el cultivo de hortalizas, puede alcanzar 4 mg /100 g de producto.

Las sales minerales se excretan fácilmente en agua, con un uso suficiente y diario.El envenenamiento con productos cárnicos crudos, preparados sin la adición de nitrito de sodio, plantea una complicación más grave y grave.El aditivo alimentario E-250 está permitido para su uso en la industria alimentaria, incluida la producción de productos cárnicos.La sal de nitrito se mezcla con sal comestible.

El proceso de humectación utiliza los mismos ingredientes, pero se disuelven en agua y los condimentos se hierven o prensan.La salmuera preparada cubre completamente la carne y también se mantiene en un lugar fresco, en un recipiente limpio y bien cerrado.Se recomienda hervir y enfriar la solución antes de colocar la carne.Solo use agua purificada para la salmuera.

La ventaja del método de salmuera es la distribución más uniforme de la sal en la carne.Wet Ambassador le permite salar la carne mucho más rápido, ya que la solución salina es más fácil de penetrar en los tejidos musculares.El método de salmuera le permite ajustar la concentración de sal para obtener un producto salado y salado.La concentración mínima de sal por litro de fluido es del 12%, la cantidad máxima es del 28%.

La desventaja de este método es la pérdida considerable de proteínas, ya que, cuando se disuelve, entra en salmuera.La carne se hincha considerablemente durante el proceso de salazón, pero también se seca durante mucho tiempo.La vida útil del producto fabricado por el método de robo se reduce significativamente.

En cuanto a la lista de mezclas picantes utilizadas para la preparación de basturma de cerdo, esta lista depende completamente de las preferencias personales, las características de una cocina nacional particular con sus tradiciones nacionales.

Intenta cocinar carne cruda de diferentes maneras.

* En las recetas propuestas, el cálculo de especias y condimentos se da por 1 kg de carne.

1. Basturma de cerdo en armenio

Use carne de res para la receta original de basturma.Pero, resultó que las especias armenias y el vino tinto para la basturma de cerdo también son una muy buena opción para la delicadeza de la carne.

Productos:

• Solomillo
• Vino tinto seco 1,15 l
• Chile molido
• Sumah
• Sal 270 g
• Ajo
• Chaman (Alholva)
• Hierba de nuez
• Harina 200-250 g

Cocina:

Primero, cocina la marinada.Ponga 180 g de sal y especias en 1 litro de vino.La receta original no incluye azúcar y nitrito de sodio, así que actúe a su propio criterio.Tenga en cuenta que el azúcar está presente en el vino.Si planea cocinar carne que pese más de dos kilogramos, agregue sal de nitrito de sodio como se indicó anteriormente a los principios tecnológicos básicos.La especia no debe ser más del 10% en peso del producto cárnico, y elija la proporción a su gusto.

Coloque la carne en un recipiente adecuado, llénela con agua hervida y encurtida, adobe, coloque una mecha.Mantener en el refrigerador por siete días.La capacidad debeestar selladoLuego retire la carne y séquela.Puedes colgar o limpiar con un paño.

Prepare la masa de harina o gamuza combinando gamuza o harina en polvo con una pequeña cantidad de sal de especias restante y 150 ml de vino.Cubra la carne con la mezcla cocida, 2-3 mm de espesor.Cuelgue la carne en un lugar fresco y fresco;puede colocarlo en el estante superior del refrigerador, pero asegúrese de darle la vuelta con regularidad.En 10 días, el filete de cerdo estará listo.

Si no obtiene suficiente, reemplácelo con una piel de granada seca (¡tiene un sabor muy similar!).

Para los hogares que no están familiarizados con la cocina caucásica, hay poca referencia: un jabalí o fenogreco es un componente de muchos condimentos caucásicos y asiáticos, con un olor y sabor peculiar que recuerda a la avellana.Para basturma en armenio en la receta original, este polvo amarillo se usa en grandes cantidades: se agrega a la marinada, y después de eso se prepara una mezcla espesa y espesa que recuerda a la masa líquida para preparar la carne antes del secado.Si no hay suficiente condimento, o si no le gusta su peculiar sabor y olor, reemplace la harina para obtener la consistencia deseada.

2. Basturma de cerdo a la italiana

Es difícil reproducir exactamente la receta y la tecnología de la preparación del jamón de Parma.Es un proceso muy laborioso y que requiere mucho tiempo, además, requiere el uso de materias primas especiales de carne: huesos de cerdos, que solo comieron leche, frutas durante sus vidas (lo más probable es que solo estén disponibles enParma), que respiraba el aire de la costa mediterránea.

De las condiciones anteriores, solo se pueden obtener lechones de leche y especias del supermercado en la llanura rusa media.Pero para este jamón, el peso de un cerdo debe ser de 160 kg, 10 meses de edad, y la tentación de probar la basturma de cerdo italiana es tan grande que vale la pena considerar cómo cocinarlo para sentirse, al menos aproximadamente, famoso en todo el mundo.gusto

Si estás preparado para esperar pacientemente la maduración de la carne durante 10-12 meses, toma el caso.

Materias primas:

• Madreselva (con piel) - no menos de 10 kg
• Especias: pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro ymostaza - solo 10%
• Mezcla de mar (13%) y sales de nitrito (4%) por 1 kg de carne
• Azúcar, caña 2%
• Vinagre de manzana (6%), o vino seco - 200 ml /1 litro de agua

Preparación:

Todo el proceso de preparación de los huesos debe tener lugar a 0 - + 4 ° C., desde remojo hasta salazón y marchitez.Así que primero prepara el lugar.El sótano es ideal, pero se debe preparar un marco especial con una red de seguridad para el área circundante.Humedad de la sala de secado - 70 -75%.Ponga sal en el marco o caja donde se cocinará el jamón.Debe cambiarse de vez en cuando a medida que hidrata.Una buena opción es un armario de secado.

Seleccione un periostio con pulpa de color rosa pálido y pequeñas capas de grasa.Tenga en cuenta que el peso de la pierna de cerdo debe reducirse en un 40% en forma terminada.Remoje sus pies en agua con la adición de vinagre de frutas o vino seco de la casa.El agua debe estar completamentecubrir la carneNo se proporciona remojar previamente la carne en la receta original, pero este método maximizará el sabor del cerdo a uno que se cultive en un clima favorable.Después de remojar, la carne debe secarse.Suspenda la tolva instalando una bandeja de drenaje.Raspe cuidadosamente la piel del cerdo con un cuchillo, pero trate de no dañarlo.

Divida la mezcla de curado seco de azúcar, sales y especias en 3 partes.Frota bien la carne con la mitad de la mezcla preparada, especialmente en los puntos de corte.Ponga a hervir en una bolsa de vacío y refrigere por 2 semanas.Después de 14-15 días, repita el procedimiento de frotación, primero retire el jugo derramado y limpie la carne con un paño.Usa la segunda mitad de la mezcla.Selle el paquete nuevamente por el mismo período.

Después de un mes, imprima el periostio y manténgalo en agua fría y clara durante 5-6 horas.Nuevamente, cuelgue y seque en un lugar fresco.Frote el resto de la mezcla de curado y seque en un lugar preparado, manteniendo la temperatura y humedad requeridas.No te olvides de seguir las condiciones sanitarias.

3. La basturma de cerdo es una receta simple

La tecnología de la basturma de cerdo es casi indistinguible de las salchichas crudas caseras.Una vez seleccionada la receta adecuada para las carnes curadas de cocción rápida, puede comer carne delicadeza constantemente.

Seleccione un estante para guardar y almacenar basturma, haciendo otras delicias en el refrigerador.Prepare un recipiente sellado herméticamente con un soporte de rejilla de drenaje.

Materias primas:

• Cuello de cerdo 2 kg
• Mezcla de especias molidas (10%):
• Clavel
• Pimienta (fragante, negro, chile)
• Hoja de laurel
• Moscatel
• Azúcar 2%
• Sal 14%
• Nitrito de sodio 0.8 g

Cocción:

Lave la carne, limpie con un paño.Coloque los utensilios limpios, espolvoree con la mezcla de curado, coloque la mecha y, bien tapada, sáquela al refrigerador.Después de 48 horas, retire la mecha.Transfiera la carne a una gasa estéril.Trate la superficie nuevamente con una mezcla de curado.Envuelva en una gasa y colóquelo en un recipiente, en una cuadrícula.Vierte sal en el fondo del recipiente, que absorberá el exceso de humedad.Cerrar la tapa firmemente.Almacene en el refrigerador por 15-20 días.Revise periódicamente la basturma, voltee, cambie el vendaje de gasa y la sal en la parte inferior.

4. Basturma de cerdo - una manera descarada

Ingredientes:

• Corte 1.5 kg
• Para salmuera:
• Hoja de laurel
• Pimienta
• Moscatel
• Clavel
• Cilantro
• Ajo
• Sal 180 g
• Azúcar 60 g
• Agua 2,5-3,0 l

Tecnología de cocción:

Poner todas las especias en agua, llevar a ebullición.Enfriar y colar la salmuera.Ponga la carne en la sartén preparada, rellene con salmuera.Dejar en el refrigerador por 3-4 días.Luego retírelo y transfiéralo a una gasa empapada en mostaza.Envuélvelo y ponlo debajo de la mecha por un día,a temperatura ambienteLuego retire el vendaje de gasa, cuelgue la carne en el refrigerador por dos semanas.

5. Basturma de cerdo en escabeche de coñac

Abrimos el secreto: los espíritus fuertes empapan la carne muy rápidamente, la hacen tierna y sabrosa, si, por supuesto, para adobo, seleccionó un buen coñac.Pero quizás una buena tintura herbal o afrutada sea adecuada para este propósito.

¡Comprueba esta receta con seguridad!

Productos:

• Cerdo rápido 2,5 kg
• Sal marina 700 g
• Pimienta (roja y negra), molido) 150 g
• Salvia 100 g
• Coñac (o tintura de coñac casera) 0,5 l
• Azúcar al gusto

Preparación:

Lave la pulpa de cerdo, retire la grasa y la película.Ponga la mezcla de curado en el recipiente, vierta el coñac.Con la mezcla resultante, frote bien la carne.Póngalo en el mismo recipiente y asegúrese de que la carne esté envuelta en sal.No tengas miedo de ponerte demasiado salado: la sal marina extraerá tanta humedad como necesites, y la carne no absorberá el exceso de sal marina.Cerrar el recipiente y refrigerar por 24 horas.Luego retire la carne, enjuague con agua corriente.Secar con una servilleta, colgar en la nevera por otro día.¡Cualquier cosa que puedas tratar a tus amigos!

6. Basturma de cerdo - productos cárnicos ahumados

Composición:

• Corte 6 kg
• Mezcla de sal (receta No. 5)
• Aceite de nuez con semillas de mostaza, especias (para recubrimiento)

Preparación:

Si es asíoportunidad, asegúrese de probar carne cruda ahumada.Idealmente, se requiere un ahumadero doméstico, y el dispositivo se puede construir con materiales improvisados.La condición principal: es necesario garantizar la recepción de humo del aserrín de frutas durante 12 horas en un barril o caja, donde se suspenden los productos semiacabados de carne ya salados y ligeramente secos.La temperatura del humo en el contenedor de carne es de 28-30 ° C.Después de fumar, enfríe la carne, cubra con aceite para formar una hermosa corteza brillante.Almacenar en un lugar fresco y seco envuelto en papel.

Basturma de cerdo: consejos útiles

El momento más conveniente para cocinar basturma y otros productos ahumados es finales de otoño, invierno y principios de primavera.Si el refrigerador es pequeño, se puede usar un balcón para colgar la carne durante este período.

El almacenamiento de manjares crudos ahorrará en gran medida el presupuesto familiar en preparación para las vacaciones.