Recetas caseras de salchicha de cerdo y ternera: secretos para elegir los ingredientes

La generación anterior es muy consciente de cuán diferente es la salchicha industrial de la carne de cerdo y carne de res caseras u otros productos cárnicos porque recuerdasabor de "Doctor", a 2,20 rublos /kg, hecho sin soja y otros no llamaronim no realmente de carne y aditivos alimentarios.

En esos "búhos", para muchos, los tiempos nostálgicos detrás de la salchicha eran a veces largas colas en los departamentos gastronómicos.Sí, su cantidad y su variedad relativamente pequeña a menudo se han convertido en un tema de insatisfacción expresado en cada cocina soviética, pero nadie se ha indignado por la calidad.

Cocine la salchicha en casa -muy simpleEsta es la mejor manera de ganar confianza en el cumplimiento del producto con sus propios criterios de evaluación.

Cualquier producto que se encuentre en el mostrador está hecho por las mismas personas, pero a escala industrial, en una cinta transportadora.El hábito de comprar productos confeccionados en la tienda a personas ha surgido relativamente recientemente, en una era de urbanización continua, cuando los supermercados comenzaron a crecer en vecindarios residenciales como hongos después de la lluvia.Nuestros antepasados ​​muy cercanos cultivaron materias primas y la procesaron para obtener productos naturales frescos, en las condiciones más primitivas, según nuestros estándares, para el hogar.

La respuesta a la antigua pregunta de qué hacer es obvia: no confías en el fabricante: elige otro o comienza a hacer salchichas caseras.Cómo hacerlo, ahora hablemos.

La salchicha casera de cerdo y ternera son principios tecnológicos básicos

Cualquier salchicha consiste en carne picada y concha.Hacer carne picada con una picadora, licuadora o cosechadora doméstica no es un problema en absoluto.En cuanto a la cáscara, puede comprarla en cualquier tienda especializada en línea, junto con algunos ingredientes para la producción de salchichas caseras o en el mercado, junto con carne al vapor.

La preparación de animales de concha naturales es un ejercicio extremadamente difícil, aunque, por supuesto, las salchichas son de calidad superior solamente.Si no desea autolimpiarse y preparar el intestino de los animales para el relleno, compre colágeno o poliamida.Para salchichas cocidas ylas salchichas son bastante adecuadas.Pero para los fumadores sin cocinar y sin cocinar, aún es mejor pasar por este proceso que consume mucho tiempo y no es muy agradable para producir salchichas caseras de carne de cerdo y carne de res; en realidad, es una salchicha superior.

Brevemente sobre la esencia de la preparación del vientre de cerdo o ternera

El intestino es una cubierta natural para las salchichas.Se limpian con total transparencia y para eliminar el olor específico, a fin de no estropear el sabor de la salchicha.Primero, se lavan bajo una fuerte corriente de agua fría.Luego, usando soda y solución de vinagre, elimine los residuos de moco en las paredes internas.Para este propósito, después del lavado, el intestino se da vuelta al revés, se empapa en una solución de soda sólida, de modo que el moco comienza a pelarse fácilmente.Luego se raspa hacia atrás, el lado romo de la hoja del cuchillo.Después de que el intestino se lava nuevamente y se empapa en una solución de vinagre, para eliminar el olor y la contaminación residual.El resultado debería ser una película transparente, completamente inodoro y preferiblemente sin rasgaduras.La sal para la limpieza intestinal no es deseable ya que seca (deshidrata) el tejido proteico, lo que lo hace inelástico.El bicarbonato de sodio desinfecta bien la película sin exprimirla.

Siguiendo este procedimiento, es posible proceder con la preparación de cualquier carne picada y el llenado de la cáscara preparada.Los huecos en los intestinos, al rellenar el relleno, se atan con una cuerda, para que el tratamiento térmico posterior del relleno no se salga.

La carcasa artificial es más duradera que la natural y no requiere mucho tiempo.preparación para la aplicación.

Es importante considerar un detalle más: la vaina natural no se llena muy bien y las películas artificiales se rellenan a la densidad requerida.Los intestinos, cuando se cocinan, se secan y cualquier tratamiento térmico, se comprimen como cualquier proteína animal que pueda romper una barra de pan o una salchicha.Las conchas artificiales conservan sus formas y tamaños a altas temperaturas.

No es deseable utilizar conchas artificiales para fumar y hacer queso.Este tipo de salchicha está lista en el proceso de contracción, y la cáscara artificial no se encogerá ni se secará junto con el relleno de la salchicha, lo que como resultado dará como resultado una apariencia "no comercializable" de la salchicha, violación de los estándares sanitarios durante la maduración y el almacenamiento.

Preparación de carne picada

El grado de molienda de la carne depende de la consistencia de la carne picada, el sabor de la salchicha y la variedad del surtido.Las picadoras de carne con redes de diferentes diámetros se utilizan para embutidos de carne.Inicialmente, la carne picada se muele usando una rejilla de molienda mediana.Después de eso, la carne picada se sala, se introduce nitrito de sodio (para salchichas crudas adicionalmente - fosfato de sodio) para activar la fermentación, regular el sabor, el nivel de acidez de la futura salchicha.Después de que el relleno de salchicha se deja en un recipiente cerrado para la maduración a una temperatura de 0 ° C a + 4 ° C.El tiempo de maduración de la carne picada depende del uso de aditivos, variedad de salchichas.

El nitrito de sodio contribuye a la densidad y textura requeridas de carne picada de salchicha, aumenta la vida útil de la salchichaconserva el color primario del relleno después del tratamiento térmico.También se puede comprar, junto con las tripas de salchichas, en puntos de venta especializados.Las tasas de uso estimadas se indican en los paquetes.

Por supuesto, puede hacerlo sin fermentación en salchichas caseras, limitadas a sal y especias, pero para que el sabor de la salchicha coincida con su variedad favorita y sea reconocible, debe seguir estrictamente la receta amada Servelat, Moscú, Salami y otrostipos de salchichasEl vino blanco seco o el coñac se pueden usar como conservantes para las salchichas crudas, pero tenga en cuenta que estos ingredientes le dan a las salchichas un sabor diferente.

Está claro que la carne debe cumplir con los más altos estándares de salud para la preparación de cualquier comida.Pero solo se debe utilizar carne fresca refrigerada para la producción de salchichas.Además del hecho de que este requisito también afecta el sabor del producto, debe tenerse en cuenta: la carne descongelada no se somete a ninguna fermentación, como cuando se congela, y aún más cuando se vuelve a congelar, pierde por completo las propiedades biológicas necesarias.

Para obtener un relleno de salchicha más pequeño, se permite congelar la carne a una temperatura de -1-2 C. Con tal enfriamiento, la carne se muele mejor a una consistencia similar a una pasta.

El procesamiento adicional de la carne picada se lleva a cabo de acuerdo con la receta específica y el método de tratamiento térmico.Para las salchichas con carne de cerdo, se agrega tocino molido al relleno principal.Tamaños de trozos de tocinoen la carne picada de salchicha, sus proporciones, la proporción de carne de cerdo y carne de res, subproductos también están regulados por la receta.

Después de llenar la cáscara de la salchicha con carne picada, los productos semiacabados se envejecen hasta seis horas, para una maduración completa, se verifica la presencia de rupturas de la cáscara, la formación de burbujas de aire no deseadas.Las burbujas se eliminan perforando la carcasa de la aguja.Las ubicaciones de la ruptura de la carcasa están vendadas para preservar la forma durante el tratamiento térmico.La salchicha se refrigera por hilo para que el relleno se condense a la consistencia deseada bajo su propio peso.La exposición a productos semiacabados, así como a carne picada, se realiza en refrigeradores.Las salchichas se pueden colgar en un refrigerador normal en el estante superior.

Está prohibido calentar carne picada por encima de 12 C en el proceso de preparación de salchichas, a excepción de la tecnología de preparación de productos de salchichas crudas, donde los productos semiacabados se mantienen a una temperatura más alta (18-20 C) durante los primeros días para mejorar la fermentación.

Luego puede continuar con la receta.

Por el método de tratamiento térmico de salchichas son:

• Hervido;
• Ahumado y cocido;
• Semi-ahumado;
• Ahumado y sin cocinar;
• Embutidos de sus subproductos (col, sangre, hígado, hígado).

En el hogar, se puede cocinar cualquiera de estos tipos de salchichas, pero se debe fumar el equipo, los suministros (aserrín) y las condiciones necesarias (un piso de la ciudad para la producción de salchichas caseras) no se debe fumar.Una máquina de fumar doméstica se puede comprar o ensamblar fácilmente a partir de materiales útiles en el país.Los costos y las molestias asociadas con la adquisición de equipos se pagarán lo suficientemente rápido, dado el costo de las salchichas ahumadas, los productos cárnicos, el pescado e incluso las ciruelas pasas u otras frutas y verduras.

Sugerencia: si desea cocinar salchichas ahumadas u otros productos con sabor ahumado, úselo en carne picada, como aditivo, tocino ahumado listo: el sabor deseado seguramente se transmitirá al producto terminado.

1. Salchicha de cerdo y ternera casera - Elaborada

Materias primas:

• Carne de cerdo picada, finamente molido (carne de cerdo semidescremada, escápula) 2/3 partes
• Jamón de cerdo, picado 1/3 partes
• Nuez moscada molida 2 g /1 kg de carne picada
• Pimienta negra 2, 5 g /1 kg
• Azúcar refinada 3 g /1 kg
• Concha de colágeno (80 mm)

Tecnología de cocción:

1. Para la salchicha "Cerveza", prepare carne de cerdo de dos variedades: negrita - para carne picada, molida a un estado similar a una pasta, y el periostio para picar peroem (1x1 cubos cm).
2. Combina la carne picada con carne picada, bate, agrega las especias y mezcla hasta que quede suave.Remoje la cáscara en agua tibia, cortándola en tiras de 20-25 cm. Remoje en agua durante media hora para que se vuelva elástica.
3. Si no hay una jeringa para salchichas, llena la cáscara con una picadora de carne.Intenta llenar bien.Ate las conchas rellenas con hilo en ambos lados.
4. Carne formadasostenga los panes durante media hora sobre la mesa, de modo que a temperatura ambiente el relleno esté mejor impregnado con especias, luego, durante dos horas, retírelo al frío: el relleno debe compactarse, en ese momento las burbujas de aire saldrán a la superficie.Entonces pueden ser notados y eliminados.Después de eso, proceda al tratamiento térmico: hiérvala en el horno o en el horno con vapor, a 80 ° C hasta que se alcance una temperatura de 70 dentro de los panes.
5. Es conveniente cocinar salchichas hervidas en una olla multiuso configurando el modo requerido, o - en un horno equipado con una caldera de vapor.

2. Salchicha de cerdo y ternera casera - Salchichas de Munich

Cruda:

• Media grasa de cerdo (omóplato) y ternera - una parte
• Agua - 100 ml /1 kg de carne picada (t 25 ° C)
• Composición de especias para salchichas de Munich 6 g/1 kg de carne picada
• Sal 20 g /1 kg
• Opcionalmente, para una receta casera puede incluir:
• Mostaza seca, miel
• Limónjugo
• Concha natural (panceta de cerdo) - 2 m por 1 kg de carne picada

Tecnología de preparación:

1. ias, extrañando su hMalla de malla con un diámetro de agujero de 3-4 mm.Enfríe la carne picada a 0 C.
2. Agregue condimentos: use una mezcla preparada para las salchichas compradas en una tienda especializada, o prepare las especias molidas usted mismo, incluida la nuez moscada molida, la pimienta negra, seca en proporciones iguales.perejil y una pizca de cardamomo, cáscara de limón.
3. Agregue también otras especias al gusto.Transfiere el relleno alicuadora, vierta agua tibia y mezcle hasta obtener una consistencia pastosa homogénea.La temperatura de la carne picada no debe exceder los 12 C.
4. Ponga la carne picada terminada en una jeringa de salchicha o use una picadora de carne con una boquilla (? 15 mm).Mantenga el caparazón precalentado en agua tibia, coloque un tubo de jeringa y llénelo con relleno.
5. Divida los productos semielaborados rellenos en secciones de 8 cm para formar salchichas como toallitas.Convierta los productos terminados en anillos.
6. En una cacerola, caliente 90 C. Riegue las salchichas y hiérvalas hasta que alcancen una temperatura de 70 dentro de las salchichas.

3. Coñac crudo de coñac de cerdo y ternera casero

Materias primas:

• Ternera 700 g
• Cerdo refrigerado bajo en grasa (madreselva, escápula, cuello) - 2.1 kg
• Detective, sin sal (sólido) 1.4 kg
• Coñac 100ml
• Para sazonar:
• Sal cocido 75 g
• Cardamomo molido 10 g
• Pimienta negra 25 g
• Clavel 10 g
• Pimiento rojo picante al gusto
• Pimentón dulce 40 g
• Sal de nitrito 1 g
• Salvia - al gusto
• Ajo granulado20 g
• Moscatel, molido 15 g
• Collagernueva cáscara (40 mm) 3.5-4 m

Tecnología de cocción:

1. La carne debe retirarse de la película y el interior, mque grasaPique la ternera y el cuchillo de cerdo con un cuchillo: carne - rebanadas de 0.5-0.8 cm, grasa de cerdo - 1 x 1 cm.Muela el cerdo en una cosechadora o molinillo con la rejilla más pequeña.Combine las preparaciones de carne y mezcle hasta que quede suave.Después de mezclar el rellenoRepele completamente el colágeno y las partículas de gluten se vuelven pegajosas.Vierte el coñac en el relleno, revolviendo nuevamente.Envuelva el recipiente con papel de aluminio y refrigere por 10 a 12 horas.
2. Las especias se deben mezclar, moler en una licuadora o molinillo de café hasta que estén en polvo.
3. Agregue el condimento al relleno y mezcle con mucho cuidado.Mantenga el relleno en un recipiente cerrado en el frío para permitir que la carne pase por el condimento.10 horas después de la maduración del relleno, corte la cubierta de colágeno con segmentos de 35-40 cm, remoje en agua tibia, para dar elasticidad: elimine el exceso de agua, ya que la salchicha se enfriará de manera fría, sin tratamiento térmico, y no necesita humedad.Rellene la cáscara firmemente con el relleno, evitando la formación de burbujas de aire.Ate los bordes con nudos o tire con una cuerda.Perfore la cáscara de la salchicha con una aguja para permitir que fluya libremente desde el interior durante el secado.
4. Cuelgue los panes de carne con una cuerda en la barra transversal para que no entren en contacto entre sí.Seque a 0 + 4 C en un área seca y ventilada.En un departamento de la ciudad, puede refrigerar la salchicha en el refrigerador, proporcionando la temperatura requerida, sin sacrificar otros productos: solo recuerde que durante 3-4 semanas, hasta que la salchicha esté madura, debe controlar cuidadosamente el cumplimiento de las normas sanitarias: todos los productosdebe estar herméticamente sellado.Bueno, si el refrigerador está equipado con un ventilador, debe encenderse diariamente, por la mañana y por la noche, durante un par de horas.

La preparación de la salchicha cruda está determinada por el peso final del producto, que debe reducirse dos veces por la pérdida de humedad.

4. Salchicha de cerdo y ternera casera - Salchichas lácteas

Materias primas para la preparación:

• Carne de cerdo a la mitad de grasa (hombro, cuello) 700 g
• Ternera 300 g
• Leche 50 ml
• Ajo 9 g
• Sal 25 g
• Azúcar 2 g
• Cilantro molido y pimienta negra - 1 g
• Nitrito de sodio 0,5 g
• Concha de colágeno (15 mm) 3 m

Método de preparación:

1. Muela la carne hasta picarla.Puede pasarlo a través de un molinillo con una pequeña rejilla, junto con ajo, y luego batirlo aún más con una licuadora.Agregue especias, leche y mezcle.Asegúrese de reflejar el relleno de salchicha: esto ayudará a lograr una textura densa y cohesiva, sin burbujas de aire en el interior.Cubra con una caja de relleno y refrigere por una hora.
2. Prepare el caparazón manteniéndolo en agua tibia hasta que esté elástico y comience a rellenarlo con relleno.A medida que el relleno se llena firmemente con el relleno, divídalo en secciones iguales de 5-6 cm desplazando la cinta alrededor de su propio eje.Perfore el producto semiacabado relleno con una aguja, cuélguelo en la barra transversal y manténgalo durante 0 D en el refrigerador.
3. Es necesario cocinar salchichas a 90-95 C, en una sartén, sin dejar que el agua hierva.Tiempo de cocción: 30-40 minutos.Pero es mejor usar un sensor de temperatura de metal para mantener la temperatura.
4. Las salchichas se pueden preparar sin sal de nitrito, pero en este caso su color cambiará después de la cocción.

5. Salchicha casera de cerdo y ternera

Productos:

• Ayunocarne de res 250 g
• Cerdo audaz 750 g
• Fosfato de sodio 3 g
• Agua, purificada 200 ml

Mezcla de especias para salchichas"Doctor":

Moscatel (2 g), nitrito de sodio (10 g), pimienta negra (1 g), azúcar (2 g), sal de mesa 10 g de cardamomo (0,5 g)- cálculo por 1 kg de carne picada, cáscara de colágeno (? 80 mm) 2x40 cm

Preparación:

1. La mezcla de especias se puede usar preparada o plegada independientemente coningredientes listadosEnts
2. Pase el cerdo y la carne de res a través de la picadora de carne, congele la carne picada en el congelador a t -2 C, luego vuelva a pasar a través de la picadora de carne, colocando la rejilla más pequeña en una consistencia similar a una pasta.Al congelar el relleno, asegúrese de sellarlo en bolsas herméticas para que la humedad del congelador no penetre en la carne y que el jugo de la carne permanezca en el relleno.
3. Muela la carne picada por separado.Agregue menos agua, fosfato de sodio, a una carne de res menos grasa para formar un enlace de proteínas.Luego se agrega más carne de cerdo grasosa a la carne picada baja en grasa.El sabor y la consistencia de la salchicha dependen de la secuencia de moler y mezclar la carne picada.
​​
4. Rellene el caparazón preparado, verifique la calidad del sello.Ate los extremos de la cáscara, cuelgue la salchicha con una cuerda en el frío.Cocine, al igual que las salchichas "lácteas".

6. Salchicha de cerdo y ternera casera - Huevo de hígado

Ingredientes para cocinar 1 kg de salchicha:

• Mezcla de especias:
• Cilantro, comino, pimienta, glucosa (azúcar) - en partes iguales;por 1 kg de carne picada - 8 g de condimento
• Sal cocido 20 g
• Huevo 1 pc.
• Cebolla 15 g
• Leche entera pasteurizada 100 ml
• Paletilla de cerdo 300 g
• Pechuga 350 g (carne de cerdo)
• Hígado de res 350 g (neto)
• Concha de res (o poliamida)?60 mm - 1,2 m

Método de preparación:

1. Cortar los ingredientes de la carne en cubos y hervir en agua hirviendo con sal durante 15 minutos.
2. Transfiérelos a una licuadora, agrega la cebolla pelada, la leche y las especias.Interrumpir la masa.Agregue los huevos al relleno cuando se haya enfriado a temperatura ambiente.
3. Llene la vaina preparada, átela, dividiéndola en tres segmentos de igual longitud, torciendo la vaina.
4. Perfore la película a lo largo de toda la aguja para liberar el aire.
5. Cuelgue los productos semiacabados para sellar.
6. El método de cocción es clásico en el horno con vapor a 80 ° C, para alcanzar 70 dentro de las salchichas.

Salchicha casera de cerdo y ternera: consejos y trucos útilesa la antigua manera de "abuelo": tome cualquier tubo de plástico, caucho o metal (inoxidable), el diámetro apropiado, jale a través del extremo de la carcasa y girede adentro hacia afuera, poniéndose el tubo.A medida que rellena el caparazón con el relleno, empújelo en la dirección opuesta con su mano libre, distribuyendo el relleno de manera uniforme en toda la longitud.

Es importante evitar la formación de burbujas de aire en un producto semiacabado al llenar el relleno con el relleno.Para sacarlos de la salchicha, después de llenar, perforar la cáscara con una aguja en las burbujas.No se apresure a cocinar o batir la salchicha.Cuélgalo con una cuerda y mantenlo suspendido por varias horas.Es deseable mantener la exposición en un refrigerador.Durante 5-6 horas, los productos semiacabados de carne se compactan a la consistencia deseada, la fermentación terminará y la carne se impregnará con las especias agregadas durante el proceso de picadura.

También es necesario cocinar la salchicha en suspensión.Es conveniente hacer esto en una sartén alta colgando los panes de carne en la barra transversal para que se mantengan en forma.Otra forma conveniente de cocinar es un horno con horno de vapor.Si el horno no está equipado con la última tecnología, intente colgar la salchicha de todos modos y coloque una paleta de agua debajo.Vierta agua según sea necesario hasta que termine.

La preparación de la salchicha se puede determinar por gusto, pero si no desea cortar el pan en el proceso de cocción, compre un termoestable especial.Una temperatura de 70 ° C dentro de la salchicha cocida significa que puedes comerla.Para las salchichas ahumadas, esta cifra es 26-28C.215