Receta clásica paso a paso, secretos de cocina

Cocina de raza caucásica en la simplicidad de la tecnología comparable a la casa o la cocina campesina de muchas naciones, pero la fama mundial.Cada plato, una historia separada, un sabor único, a pesar del conjunto casi estándar de ingredientes, crece en abundancia en un terreno fértil.La cocina no tiene nada de complicado, al igual que en Georgia, se cocina en Turquía, Irán, Rusia, pero de todos modos resulta especial.No es de extrañar que el plato nacional, que está ganando popularidad en todo el mundo, adquiera algunas características que no son típicas de la cocina idéntica.Pero al respecto, un poco más tarde, en recetas.

Satsivi no es un plato, sino una tradición, estilo, forma de vida y pensamiento de la gente.Satsivi ha sido durante mucho tiempo una categoría de culto y platos internacionales.Sorprendentemente, rara vez se prepara en cafeterías y restaurantes en Georgia.Pero más allá de sus límites, cada restaurante de cocina caucásica atrae a los visitantes, incluida la sativa en el menú desin falta, sin olvidar decir que solo en este restaurante sabemos cómo preparar adecuadamente esta sativa.Mientras tanto, cada mujer en Megrelia y Adjara mantiene su propia receta de satsiva, y necesariamente está preparada para Navidad, pero cocinada de manera diferente: en el oeste de Georgia, más picante y salada, en la parte oriental, más picante, al estilo persa.

Hay otros matices en este plato, pero hablar de ellos es como enseñar a cada ama de casa en Rusia a cocinar borsch.Nadie sabe realmente cuál fue la primera receta de satsivi, pero cualquiera que haya probado el pollo en salsa de nueces y ajo con verduras picantes al menos una vez se consideró un gurú de la cocina georgiana.De todo lo anterior se deduce que no tiene que temer a su "incompetencia": todo saldrá bien.Al preparar satsiva, asegúrese de que ningún crítico sepa cómo preparar el plato.

Otro argumento muy válido para atreverse es que no hay dos platos exactamente iguales en el mundo, incluso si son cocinados por el mismo cocinero, de los mismos productos.Cocinar no es solo ciencia y tecnología, sino también creatividad, estado de ánimo.Pero algunas características, sin embargo, deben tenerse en cuenta para preservar el sabor nacional.

Satsivi clásico paso a paso: principios tecnológicos básicos

Primero, todavía no se han encontrado amas de casa que no puedan cocinar caldo de pollo saturado de aves de corral, y esto esEs la base de satsivi.El caldo debe estar saturado de tal manera que en forma fría se convierta en una consistencia gelatinosa.Así que todo el trucoes elegir un cadáver adecuado, porque ninguna ama de casa georgiana agrega gelatina a la sopa de brócoli, como hicieron nuestras abuelas cuando cocinaban frío.Pero en la gelatina puede agregar otros tipos de carne para un mejor vertido, y para satsivi de esta manera no es adecuado, ¡solo pollo o pavo!Los gansos o los patos rara vez se cocinan en Georgia, y tampoco existe la costumbre de mezclar diferentes tipos de carne en el plato, porque hay una salsa especial para cada carne y para cada plato.

Es posible hervir un pájaro en una pequeña cantidad de agua para obtener un caldo más digerible, pero debe dividirse en porciones y reducir la velocidad lentamente.Luego se filtra el caldo, la carne se enfría y se coloca en una sopera, con o sin huesos, para lo que sea conveniente, vierta la salsa.Algunas mujeres georgianas fríen el pollo hervido para quitarle el caldo y secar la carne.Cuando se fríe en mantequilla, la carne adquiere notas de nuez adicionales.También hay una tercera forma: la pulpa cocida del pollo se devuelve a la sartén y se cuece con la salsa para permitir que la carne se moje más rápido y se vuelva más tierna y tierna.

La salsa se prepara sobre la base de caldo, espesado con pasta de nueces, con la adición de ajo, cilantro y especias.Estos son los componentes de la salsa, imprescindibles para el famoso plato georgiano.También es obligatorio incluir cebolla salteada, y al final de la cocción se agrega vinagre de vino o jugo de granada.En general, la base de todas las salsas caucásicas es un sabor picante y agridulce.Tenga en cuenta queLa proteína de la carne se digiere mejor con aditivos ácidos.Por lo tanto, una gran cantidad de platos de carne y salsas para ellos, en la cocina georgiana, no es un accidente, sino una forma de vida que ha creado otra leyenda sobre la salud y la longevidad de los caucásicos.

¿Qué se puede cambiar y qué no se puede hacer para preservar la nacionalidad de la satsiva?

Para espesar la salsa picante, se permite la adición de harina, maíz o trigo, yemas de huevo.El almidón no está permitido.La pasta de nueces en sí misma también desempeña el papel de un espesante.Por lo tanto, debe haber muchos frutos secos: tanto que la salsa tenga, como resultado, una consistencia cremosa.Las nueces son solo nueces, preferiblemente los granos son jóvenes, libres de la vaina marrón, porque la salsa debe tener un tono más claro: cuanto más claro, mejor.Las nueces están incluidas en muchas salsas, ensaladas y refrigerios fríos.

Parte de la salsa se aclara mediante la adición de ácido, pero usa vinagre de vino ligero.El jugo de granada le dará a la salsa un tinte rosado.Esto está permitido, simplemente no exagere.Si no hay vinagre de vino ni jugo de granada, agregue jugo de limón, vinagre de manzana, no pasará nada malo.¿Nadie cree que la "satsiva real" en los restaurantes de Moscú o los cafés costeros en el PBC se preparan exclusivamente con estos componentes baratos?Simplemente elija el olor neutro de los acidificantes y el color claro.Los tomates Satsivi no se pueden usar porque este es otro plato.

El ajo Kinza también es imprescindibleIngredientes satsivi, así como cilantro molido, azafrán Imeretine, Utsho Suneli.¿No te gustan estas especias?La buena noticia es que el jugo de cilantro fresco y ajo, al interactuar, se convierte en un sabor completamente nuevo, más agradable para quienes no les gustan estas especias.Además, no hay un estándar estricto para los ingredientes de este plato: todos los ingredientes se agregan al gusto, pero los condimentos enumerados deben estar presentes si el plato se declara como sativa, no como pollo hervido o guisado en una salsa de ajo y nuez.

Pimienta y sal: ¿cómo lidiar con estas especias?Hay muchos mitos sobre la nitidez de la cocina georgiana, pero estos son solo mitos.De hecho, las hojas verdes picantes contienen sal, y si alguien tuviera que probar un plato georgiano salado, lo más probable es que el chef no supiera sobre esta sutileza.Por lo tanto, sal con cuidado.El mismo consejo se aplica a la adición de pimientos picantes.

Importante: el plato se sirve frío después de la infusión, por lo que generalmente se prepara en la víspera de las vacaciones, al igual que la gelatina.Buenos experimentos!

Para aquellos que no saben por dónde empezar, a continuación se ofrecen algunas ideas en las recetas.

1. Satsivi clásico (paso a paso) - Cocina Megrel

Existe una versión bastante razonable de que el satsivi se inventó por primera vez en esta parte de Georgia.Entonces, comencemos con la versión Megrel.

Ingredientes:

• Partes de pollo o canal (filetes, alas, caderas, piernas) 2.0 -2.5 kg
• Raíz de perejil, cebolla, laurel, especias, agua - para caldo
• Nueces peladas 700-850 g
• Kinza
• Ajo
• Pimiento rojo,Sharp ½ uds.
• Cilantro molido, Azafrán de meremina, Utho suneli
• Sal
• Mantequilla, mantequilla derretida 120 g
• Cebolla 1,0 kg (neto)
• Caldo de 1,2-1,4 l
• Vinagre de vino, blanco

Preparación:

Coloque la carcasa procesada enLlena la sartén con agua fría, 5-6 cm por encima del nivel de la carne.Llevar a ebullición, quitar la espuma, agregar raíces peladas enteras, laurel, pimienta (guisantes).Cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.Colar el caldo, transferir la carne a una bandeja para hornear, engrasarla y guardarla en un horno caliente para secar ligeramente y dorar la superficie.También puede poner especias y raíces picantes en la decoración, como nuez moscada, dientes, 2-3 dientes de ajo.

Después de dividir el ave en porciones.Opcionalmente, puedes quitar los huesos.Pon la carne en la olla.

Fríe las cebollas finamente picadas antes de eliminar la amargura en la sartén calentada, con la adición de mantequilla derretida.Puede usar caramelo común para un sabor más pronunciado, pero la cebolla no debe quemarse y debe controlarse constantemente revolviéndose.Transfiera la cebolla salteada a la sartén.

Moler los granos de nueces, cilantro y ajo con una licuadora hasta que estén pastosos.Algunos defensores de la autenticidad insisten en que es necesario cocinar la pasta en un mortero de piedra o torcerla dos veces a través de una picadora de carne; haga lo que sea conveniente.Lo principal es el resultado.

Combine la cebolla, la pasta de nueces, agregue Ucho sunnelli, Imeretine azafrán, otras especias.Es deseable que estoslas especias se molieron justo antes de cocinarlas.Revuelva la masa, agregando caldo de pollo tibio.Ajuste la consistencia de la salsa: cuando haya terminado, después de que se haya congelado, debe parecerse a la crema agria, por lo que primero agregue el líquido a la mezcla de nueces un poco más de lo normal.Hervir la masa hasta que hierva, revolviendo ocasionalmente.Agrega el vinagre y prueba.Vierta la carne de manera uniforme sobre la salsa picante.Una vez enfriado, elimine el sativus en frío, preferiblemente durante la noche.

2. Satsivi clásico (paso a paso), de pollos jóvenes

¿Qué pasaría si no lograras obtener un cadáver gordo y gordo para preparar un hermoso caldo con una película de color ámbar?Cocine el pollo joven, solo agregue más patas de pollo al caldo y, al menos, un poco de grasa de pollo, mantequilla.Después de cocinar, las piernas se pueden tirar, pero agregarán un caldo picante, aumentando el contenido de la sustancia gelificante.Lo siguiente es todo como siempre.

Ingredientes:

• Filete de pollo hervido
• Caldo
• Pimienta negra molida y nuez moscada
• Ajo
• Ingredientes de la salsa (ver receta no. 1)
• Grasa de pollo - para aderezo de cebolla

Cocción:

Después de drenar el caldo, deseche todo el exceso.Transfiere la carne a un plato.Si el ave no está suficientemente alimentada, debe voltearse: frote los trozos de pollo con una mezcla de nuez moscada, pimienta y ajo.Freír la carne en el horno o en una sartén, con la adición de mantequilla.

Todos los demás pasos de cocción son los mismos que se describen en la receta anterior, exceptopelar cebollas.Para un sabor de pollo más saturado, agregue grasa de pollo a la carne de pollos jóvenes: pique muy finamente, derrita en una sartén y saltee la cebolla picada.

3. Satsivi clásico con pavo (receta paso a paso)

Ingredientes:

• Caldo 1.2 l
• Filete de pavo hervido (pechuga) 1,6 kg
• Para salsa que no sea el conjunto estándar (ver primera receta):
• Clavel, molido
• Apio (hojas)
• Granada (jugo y granos)

Cocción:

Para preparar la pasta de nueces, agregue junto con el cilantro,hojas de apio o tallos.La carne de pavo tiene un sabor más pronunciado que el pollo, y el apio es perfecto para ello.Desmenuce 3-4 dientes con cilantro, agregue el pimentón molido y un poco de chile.Combine puré de nueces, ajo y hierbas con especias molidas.Vierta el caldo en la masa de nueces, sumerja los trozos de salsa en la salsa y cocine a fuego lento.Cocine a fuego lento hasta que aparezcan burbujas, vierta jugo de granada al gusto, agregue granos enteros para la decoración, apague la estufa.Viértalo en una sopera para servir e insista durante ocho horas.Servir en la misma sopera.

4. Fuente de sativa clásica: una receta rápida

En invierno, lejos de los grandes supermercados, donde puedes comprar todos los ingredientes necesarios, a veces también quieres preparar sativa, ycilantro fresco en el interior - una rareza.Luego prepare un plato festivo de hierbas secas.

Ingredientes:

• Caldo de pollo y filete de pollo hervido - receta # 1

Para la salsa:

• Cebollas
• Grasa de pollo
• Vino blanco seco
• Limón (jugo y ralladura)
• Nueces
• Perejil
• Kinza, seca
• Lúpulo, girasol
• Ajo
• Harina de trigo

Preparación:

Calcule el número de ingredientes de forma independiente, de acuerdo con el número de invitados según el gusto.El caldo de pollo y la carne se preparan según la primera receta.Freír la cebolla picada con harina en grasa de pollo derretida.Agregue cilantro picado, lúpulo, girasoles, perejil a las nueces picadas y el ajo.Vierta la mezcla con una licuadora hasta obtener una consistencia pastosa.Combine con la cebolla y muela nuevamente.Agregue el caldo a la masa espesa, revolviendo hasta que quede suave.Coloque la carne en un utensilio resistente al calor que se pueda colocar en una mesa festiva, rellene con caldo y cocine en una fuente para asar.Sirva, según lo requiera la costumbre georgiana, refrigerado, para la cena de Navidad.

5. Sativi clásico en multivarki

Deje que los entendidos se indignen, pero esta forma de cocinar no es peor, y tal vez incluso mejor que la forma tradicional.Los modernos electrodomésticos de cocina están diseñados para facilitar la vida del hogar.Sin embargo, el caldo, sin embargo, deberá prepararse con anticipación.

Ingredientes:

Para caldo:

• Chicken Backs 3-4 pcs.(no menos de 2 kg)
• Raíces picantes (zanahorias, perejil, apio)
• Hojas de laurel, pimienta negra y dulce
• Agua 3 l
• Pechuga, caderas, alas 1,5 kg
• Para la salsa - ingredientes según la primera receta

Preparación:

Divida las mitades posteriores, colóquelas firmemente en el fondo de la sartén, hierva.Después de quitar la espuma, agregue las raíces.Guisar hasta que esté tierno.Colar el caldo y dividir por la mitad.Ponga las piezas de pollo crudas en rodajas en una sola pieza.El caldo debe cubrir ligeramente la carne.Lleve a ebullición nuevamente, retire la espuma.

Moler todos los componentes de la salsa hasta obtener un estado de pasta, incluida la cebolla.Agregue el caldo tibio (segunda parte), las especias.Vierte la salsa en la sartén, hasta que la carne.Ajuste el modo de extinción a 20 minutos.Después de agregar vinagre u otro aderezo agrio, sazonar con sal.

Coloque el pollo con la salsa en platos para servir.Insista según la tecnología, luego decore con ramas de color verde, antes de servir.

6. Satsivi clásico: plato georgiano en ruso

Durante mucho tiempo se ha demostrado en la cocina rusa que cualquier plato cocinado en el horno conserva mejor las vitaminas y el aroma.¿Por qué no intentar combinar la tecnología rusa con los sabores de la cocina georgiana?¡No te arrepentirás!Considéralo una fantasía de un chef ruso enamorado de la cocina georgiana.

Ingredientes:igual que en la receta anterior

Método de preparación:

Pechuga de pollo, pierna, muslos yextiende las alas en macetas de cerámica, crudas.

Combina las cebollas salteadas con nueces picadas, ajo y hierbas.Verter en el caldo de la licuadora y perforar la masa hasta que quede suave.Divide la salsa preparada en macetas, cubriendo la carne con ella.Cubrir con tapas.En lo profundocoloca las ollas en la olla, rellena con agua para evitar que la salsa se queme.Cocine a fuego lento la sativa en macetas cerradas durante media hora, a 200 ° C.Dejar enfriar en el horno, luego refrigerar.Luego ponga en cada olla algunos granos de granada, una rodaja de limón y una ramita de verde antes de servir.

Satsivi clásico: secretos

Para triturar fácilmente las nueces en una pasta, séquelas.

Intenta quitar la película que cubre los núcleos porque da amargura.

Para no estropear la licuadora (que es la forma más rápida y conveniente de obtener pasta de nueces), agregue un poco de aceite neutro a las nueces.

El jugo de hojas verdes también ayudará a moler las nueces: no permitirá que la masa de nueces se adhiera a los cuchillos de la licuadora.