Recetas de pescado con masa de levadura, secretos del plato

No hay otra variedad de horneado en ninguna otra cocina del mundo que la historia de la cocina rusa haya absorbido.El pastel de banquete era un plato imprescindible.Al mismo tiempo, para cada día festivo o evento se horneaba un tipo especial de pastel: para bautizos, homónimos, cambios de estaciones, comienzo de un nuevo año agrícola, cosecha.Ninguna fiesta estaba completa sin pasteles rusos.Los antepasados ​​creían que cualquier cosa que no se haya comido en la mesa durante el almuerzo puede envolverse en un pastel y llevarse con usted de camino al campo para trabajar.

Los regalos de vastas extensiones de Rusia han dado forma a la cocina rusa durante siglos.Los pasteles eran diferentes, pero los clásicos olvidados son los pasteles de pescado.La abundancia de ríos y lagos con abundantes reservas de peces sirvió de base para la formación de platos de pescado.

Empanadas de pescadolos eslavos eran la decoración de la mesa, se servían con la sopa.Incluso en el período soviético, los establecimientos de restauración pública fueron declarados tradicionalmente "días de pescado" los martes y jueves, ofreciendo una gran selección de platos de pescado.

Las amas de casa modernas pescan con mucha menos frecuencia, según las estadísticas oficiales.Esta disminución en el interés en la cocina de pescado está asociada no solo con los problemas económicos y económicos de la industria pesquera, sino también, en parte, con una disminución en la promoción de alimentos adecuados y saludables, recetas para cocinar pescado en casa.A pesar de que la "red mundial" está llena de sitios web y blogs de nutricionistas, las recetas de diferentes dietas, por extraño que parezca, las recetas de pasteles de pescado no son comunes.

Por supuesto, la masa de levadura no puede llamarse un plato completamente dietético debido a la levadura en la masa y al alto contenido de carbohidratos en la harina de trigo, pero, sin embargo, la comida rápida en Rusia es mucho más útil que las hamburguesas y la comida caliente.Gran danés, especialmente si los pasteles se hacen a mano.

Pastel de pescado con masa de levadura: principios tecnológicos básicos

Primero,insistir en la preparación de masa dulce de levadura. La harina de trigo en la cocina rusa no apareció de inmediato.Durante mucho tiempo se consideró un gran lujo, y sus pasteles se horneaban solo en las casas de la nobleza, en las grandes vacaciones.Inicialmente, la base para los pasteles era la harina de centeno y la masa fermentada, porque la cocción tradicional rusa se preparaba solo a partir de masa fermentada.Para pasteles dulcesSe añadió muffin: leche, crema o crema agria, mantequilla, huevos, miel.Incluso a principios del siglo pasado, el azúcar seguía siendo un artículo de lujo en los hogares pobres.A los pasteles con repollo, carne, champiñones, pescado y otros rellenos salados, se agregó menos a la masa, e incluso la masa se cocinó con agua y mantequilla.

El azúcar, la melaza o la miel se agregaron a la masa de levadura dulce solo para "iniciar" la levadura.El jarabe dulce o las mezclas a base de azúcar también se utilizaron para engrasar la superficie de los pasteles, dando a los productos un aspecto apetitoso y rosado.Agregue a esto un pequeño detalle: los cocineros experimentados modernos aconsejan incluso en platos salados agregar un poco de azúcar, por contraste, para enfatizar otros sabores.

Durante el último milenio, nada ha cambiado en los ingredientes del pastel de pescado, excepto el cóctel de harina para la masa.Ahora rara vez alguien hornea pasteles de harina de centeno, sin mencionar guisantes, avena, polbyanoy.Pero, después de todo, la cocina casera está ahí para poder regular el valor nutricional, el valor calórico y el sabor de cualquier plato.Siéntase libre de experimentar con la prueba si siente que necesita prestar atención a los consejos de un nutricionista y limitar su consumo de carbohidratos, que se encuentran en una gran cantidad de harina de trigo.Solo tenga en cuenta que la harina de trigo de mayor grado también contiene la mayor cantidad de gluten, lo que proporciona una buena dureza de la masa y un rápido crecimiento.

Cuando se usan otros tipos de harina sin gluten,agregue harina de trigo, almidón.Tener un buen efecto sobre la unión de la harina con insuficiente gluten de los huevos.Para evitar que la masa hecha de harina de primer grado, no reviente, hierva la tercera parte de la harina y luego amase la masa como de costumbre, agregando la porción preparada a la mezcla seca.Hay muchas formas de mejorar la calidad de la prueba, que deben discutirse por separado.Como último recurso, compre una mezcla de harina preparada para obtener el resultado deseado con seguridad.

La proporción de masa y coberturas en pasteles incluso se define por el nombre : ranúnculos, aerosoles, gallineros, estanques, poscunks, servilletas, vertientes, etc.Sin profundizar en la etimología de estos nombres, recuerde el punto tecnológico principal: el relleno jugoso permite la preparación de pasteles abiertos, el relleno seco debe cubrirse con una capa de masa en la parte superior.Además, para los pasteles con un relleno jugoso se mezcla con una masa más pronunciada, y la capa inferior de masa debe ser más gruesa que la superior.Se necesita un poco más que una masa para cocinar el relleno.

Es mejor usar el relleno para pasteles de pescado salados en una forma terminada: el pescado frito, hervido, ahumado o salado agregará confianza de que el pastel está completamente empapado en su interior.Si lo desea, se pueden agregar huevos, verduras, champiñones, pollo, queso al pescado; todos estos productos combinan bien con el pescado y proporcionan una variedad de pasteles salados.

1. Hojaldre de levadura cerrada

Productos:

• Hojaldre 1,5 kg
• Cebollas peladas(pajitas) 1.0 kg
• Queso crema, derretido (rallado) 500 g
• Filete de salmón, 300 g ahumado
• Huevos 3 pcs.
• Eneldo y cebollas verdes (frescas) 350 g
• Hierbas secas de Provenza 25 g
• Mantequilla 100 g
• Pimienta

Preparación:

Divida la masa terminada en dos tamaños más grandes y más pequeños.Separa un pequeño trozo de masa para decorar el pastel.Enrolle ambas piezas en un rectángulo.Coloque un rectángulo grande en la cubierta de modo que sus bordes cuelguen ligeramente sobre el costado.

Prepara el relleno: fríe la cebolla por transparencia, agrega hierbas picadas frescas, hierbas picantes secas y pimientos.Combine la cebolla al vapor con filetes en rodajas, huevos duros y queso.

Pon el relleno en el fondo de la masa.AlinearCubra con una segunda capa rectangular para que coincidan los bordes de las capas inferior y superior de la masa.Haga muescas con tijeras de cocina alrededor del perímetro del pastel, 2.5-3 cm de profundidad.Entrelaza las tiras de ambas capas.Deja que el pastel se levante.

Batir un huevo agregando una cucharadita de azúcar y una cucharada de agua.Engrasa la superficie del pastel con la mezcla.Extienda un trozo de masa sobre una superficie enharinada.El grosor de esta capa no es más de 0.5 cm.Recorte figuras para la decoración y colóquelas en la superficie del pastel.Tenga en cuenta que la masa para las figuras debe ser más pronunciada, por lo que debe agregarse a la harina antes de enrollarla.

Hornee el pastel a 180 ° C.Cinco minutos antes de hornear, retire del horno por un minuto y engrase nuevamente el pastel de huevo.la mezcla para hacer que la corteza sea más apetitosa.

Después de hornear, el pastel debe cubrirse con una toalla durante varios minutos directamente en la hoja.Luego transfiérelo a un plato.Rebane cuando se enfríe.

2. Masa de levadura - rape monástico, magro

siempre supo mucho sobre pasteles en Rusia.Se creía que el pastel se llama hornear, que consiste en masa y coberturas en partes iguales, y el pastel debería tener más relleno que la masa.La cocina rusa es una conversación separada, pero a juzgar por esta receta, el ayuno puede incluso ser exquisito.

Tenga en cuenta que la consistencia de la masa de la masa debe ser muy espesa para que la torta conserve su forma y mantenga el relleno.

Ingredientes:

• Agua (tibia) 250 ml
• Harina 600 g
• Azúcar 60 g
• Sal 25 g
• Levadura seca 15 g
• Almidón, maíz 100 g
• Aceite vegetal refinado 100 ml

Relleno:

• 700 g de filetes de pescado
• Cebollas verdes 150 g
• Aguacate (o papas hervidas) 2 piezas.
• Arroz hervido-150 g
• Cebolla 100 g
• Pimienta
• Aceite de oliva 50 ml
• Sal

Procedimiento de trabajo:

Prepare masa sin levadura: ponga azúcar, levadura en agua tibia;agregue un tercio de la harina tamizada, mezcle y deje reposar hasta que aparezcan burbujas en la superficie.Añadir sal, aceite.Mezclar la harina restante con almidón y tamizar en la mezcla líquida.Amasar la masa hasta que comience a caer detrás de las manos y las paredes del plato.Dáselolevantarse, cubierto con una toalla y colocado más cerca del calor.Luego separe una pieza pequeña para la decoración (1/4) y enrolle el resto con un rectángulo de 1 cm de grosor.

Para la cebolla, deje que la cebolla sea transparente, agregue el arroz hervido, el aguacate cortado en cubos pequeños, los filetes de pescado cocidos.Sazonar con especias.

Extienda el relleno enfriado en el centro de una capa rectangular, en forma de óvalo, presiónelo ligeramente para sellarlo.Haga cortes paralelos en los bordes de prueba.Conecte las rayas formadas en el centro, sobre el relleno, lapeadas.Recorte hojas y espiguillas y otros patrones de un trozo de masa demorado.Ponlos sobre la tapa.Para mantener bien las superposiciones, péguelas con agua.

Transfiera el producto semiacabado preparado a una bandeja de aceite engrasada.Dejar en calor hasta el doble de volumen.En una cucharada de mantequilla, agregue una pizca de azúcar en polvo, mezcle bien y engrase un producto semiacabado para obtener una buena masa.

Hornee a 190 ° C.Después de diez minutos, cubra con una toalla y deje reposar la pelota.

3. Masa de levadura frita con espadines, huevos y queso

Ingredientes:

• Espadinesenlatados en aceite 400 g
• Huevos hervidos 6 uds.
• Cebollas verdes 250 g
• Queso rallado
• Crema 100 ml
• Limón 1 pc.
• Pimienta blanca 20 g
• Perejil picado
• Mantequilla para pasta de cebolla 50 g
• Moscatel

Masa de levadura:

• Leche 300 ml
• 800 g de harina
• Almidón, patata 120 g
• Yemas 5 uds.
• Azúcar 60 g
• Levadura prensada 75 g
• Sal 15 g
• Mantequilla (o margarina de mantequilla) 120 g

Procedimiento de preparación:

Vierta el almidón tamizado en la leche fría, revuelva hasta que se eliminen los grumos, ponga a fuego moderado y cocine con gelatina espesa.Cuando esté frío, limpie, agregue azúcar, sal, levadura, yemas de huevo batidas y harina tamizada.Ponga un poco de la mezcla de yema y mantequilla a un lado para engrasar la superficie del producto semiacabado.Para un hermoso color dorado, agregue un poco de jarabe de azúcar al pastel.La consistencia de la masa es suave.

Engrasa la forma circular con grasa, espolvorea con harina y extiende la masa en una capa.Dependiendo del diámetro de la forma de la masa y el relleno, se puede dividir en dos pasteles o reducir a la mitad la cantidad de ingredientes.En el centro del círculo, coloque un corte de aluminio en el diámetro de la forma, espolvoree guisantes.Cuando los bordes de la masa se eleven, engrasarlos con la mezcla de mantequilla y huevo cocidos.Hornee un pastel de pastel a 180 ° C.

Llene la "canasta" enfriada de masa con rodajas de filete de pescado cocido, cebolla salteada y queso rallado.Sazonar con especias.El relleno se puede colocar en capas o premezclado y mezclado.

Corta los huevos duros por la mitad y separa las yemas.Muela las proteínas cocidas y combine las yemas con la crema y las proteínas crudas que quedan después de amasar la masa.Agregue especias, ralladura fresca y jugo de limón a esta mezcla.Vierte la mezcla sobre el relleno.Y poner la tarta en el horno caliente.Hornee hasta que la salsa se espese.Espolvorear con hierbas picadas, cubrir con una servilleta durante diez o quince minutos.

4. Apetitosa masa de levadura dulce de masa de levadura

Productos:

• Leche 300 ml
• Huevos 3 uds.
• Levadura, alcohol 50 g
• Mantequilla 100 g
• Sal 15 g
• Harina 750 g
• Azúcar 30 g
• Filete de pescado (pelengas) con 700 g
• Sal
• Eneldo 150 g
• Cebollas verdes 300 g
• Moscatel
• Pimienta
• Mantequilla-120 g
• Agua 250 ml

Cocción:

Amasar medio medio de masa de levaduraconsistenciaPrepárelo de manera desigual combinando todos los componentes líquidos y agregándolos a la harina tamizada.En el proceso de mezcla, mezcle la mantequilla derretida.Separar la tercera parte de la masa de tarta.Enrolle la masa terminada en una capa redonda u ovalada.Transfiéralo a una fuente para horno.Enrolle la parte más pequeña en una capa más delgada de este tamaño.

Coloque el filete preparado de pelengas en una cacerola, agregue agua fría, champiñones molidos y especias.Cubra y cocine a fuego lento.Transfiera el pescado a un plato, déjelo enfriar, córtelo en tiras grandes.Deje la cebolla en mantequilla.Combínalo con eneldo picado.

Coloque las tiras de pescado sobre la masa, cubra con una mezcla de eneldo y cebolla.Cubra el relleno con una capa delgada.Haga muescas cruzadas, de hasta 2 cm de largo, en filas.Cuando el pastel se levante, los cortes se dispersarán y la superficie del pastel horneado tendrá un buenaparienciaEngrase la superficie con aceite antes de colocar el pastel en el horno.Para un rubor más grande, agregue un poco de azúcar en polvo al aceite.

Hornee a temperatura media hasta que estén tiernos.

5. Masa de levadura - pollo con pescado y champiñones

Productos:

• Patatas hervidas300 g
• Champiñones blancos 250 g
• Cebollas 400 g
• Filete de pollo asado 0,45 kg
• Aceite 120 g
• Caballa en su propio jugo (comida enlatada) 450 g
• Huevos cocidos 3 uds.
• 100 g Verdes
• Crema agria 250 g
• Masa de levadura, empinada 0,5 kg

Para panqueques:

• Leche 120 ml
• Huevos 2 uds.
• Polvo de hornear 5 g
• Sal
• Harina 150 g
• Aceite vegetal 50 ml

Procedimiento de trabajo:

Prepare masa para panqueques y hornee panqueques finos.Déjalos enfriar.

Cortar los champiñones preparados con platos (champiñones, blanco, rebozuelos, espuma).Champiñones asados ​​con mantequilla de cebolla, sazonar con especias.

Hervir papas y carne de pollo en cubos, sazonar con hierbas picadas, agregar crema agria para la jugosidad.Opcionalmente, sazonar con ajo.

Prepare el relleno de pescado: corte los huevos duros y combine con el pescado enlatado en su propio jugo, pimienta.

Divide la masa de levadura por la mitad.En una fuente de horno profunda engrasada con aceite, coloque un círculo enrollado cuyos bordes deben colgar sobre el borde.Extienda el relleno sobre la masa, alternativamente, cubriendo cada capa con panqueques y engrasando con crema agria.La capa superior es conpescado y huevosCúbralo con la segunda parte de la masa de levadura, enrollada en un círculo, el diámetro de la forma.

Conecte los bordes de la masa.Haga un corte desde el centro hasta el borde del pastel.Engrase la parte superior del pollo con crema agria y hornee a temperatura media hasta que estén tiernos.

6. Masa de levadura de estrella de mar

Ingredientes:

• Arroz hervido 180 g
• Huevo 1 pc.
• Pescado picado 0,4 kg
• Salsa de tomate agridulce 120 g
• Cebolla 180 g
• Especias
• Hierbas picadas
• Grasa para pasteles y mantequilla
• Masa de levadura 900 g

Método de preparación:

Divida la masa de levadura en seispartes iguales, forme tortillas redondas u ovaladas.Deje el escritorio con una servilleta.La masa se ajustará hasta que el relleno esté listo.

Combina la carne picada con la cebolla picada, agrega las especias, el arroz hervido y el huevo.Refleja bien la masa y divídela en seis partes iguales.Extiende sobre el pastel, formando una forma oblonga.Pellizca los bordes del pastel, dejando el medio abierto.Estire las estrías resultantes en forma de estrella.Vierte la salsa de tomate en la porción abierta de los pasteles.

Hornee pasteles durante cuarenta minutos, luego tome el molde por un minuto, engrase, llene las aberturas de verduras picadas y manténgalo en el horno durante otros cinco minutos.Luego ponga el molde sobre un paño húmedo y cubra con una toalla.Transfiera a un plato después de 10 minutos y sirva.

Pastel de levadura - Consejos útiles

Para jugono escurra los pasteles en la sartén, inserte la pasta con una abertura amplia.El vapor saldrá a través de la pasta y el pastel no se romperá.

Si la parte superior del pastel ya está ligeramente dorada y no se ha empapado por dentro, cúbrala con una hoja de papel de aluminio o pergamino aceitado.

La masa de levadura se vuelve más aireada si se agrega al puré de papas: Limpie 2-3 papas hervidas a través de un tamiz, agregue el puré de papas a un kilogramo de masa.

Inserta los tubos de cóctel en la masa de levadura para subir más rápido.