Recetas de suero de leche: secretos de la selección y preparación de ingredientes

Muchas amas de casa con un pasatiempoCuando hornean productos de diferentes tipos de masa, son muy cautelosos acerca de la preparación de productos semielaborados de galletas, prediciendo de antemano su fracaso culinario.Bueno, discutamos este tema nuevamente para disipar cualquier duda.

Bizcocho de crema: los principios tecnológicos básicos

De hecho, es muy fácil preparar productos semielaborados de galletas, si se cumplen estrictamente las formulaciones y tecnologías de su preparación.Algunas desviaciones de la receta principal, para una variedad de sabores, se pueden obtener solo cuando la galleta principal saldrá "con los ojos cerrados".

Es muy fácil recordar los ingredientes de la receta básica: harina y azúcar, en porciones iguales, y un huevo de tamaño mediano.El peso de un huevo de dieta de segunda clase sin cáscara debe ser igualpeso de los ingredientes a granel, es de aproximadamente 50 g. Por lo tanto, el peso de la harina y el azúcar - 25 g. Los huevos en la dieta media tienen la marca de d2, lo que indica el grado de su frescura y peso.El plazo de venta de los huevos dietéticos es de 7 días, después de los cuales se transfieren a la categoría de huevos de mesa.Asegúrese de usar solo productos frescos para obtener una buena galleta.

Cuando se agregan almidón, cacao, canela, amapola y otros ingredientes secos a la masa de galletas, combínelos con la harina, reduciendo la cantidad correspondiente cuando se usa cacao, almidón, nueces molidas.Los sabores secos también se agregan a la harina, y las esencias, extractos, ron, coñac, licores son una parte rara.

Recientemente, se han introducido nuevas tecnologías para la preparación de masa para galletas, con la adición de productos lácteos fermentados y levadura en polvo.Aunque es más probable que esta masa pertenezca a otro grupo, todavía existe similitud en la preparación de galletas y otros tipos de masa a granel.La tecnología de preparación de productos semiacabados a partir de dicha masa se considera por separado, en recetas especiales, pero permanece el principio de igualdad de proporciones entre los ingredientes secos y húmedos.Solo al preparar la receta, tenga en cuenta que el azúcar es un acondicionador para secar los ingredientes, porque cuando se calienta pasa a un estado líquido.

Si ya hemos hablado de azúcares, debe tenerse en cuenta que es mejor elegir azúcar blanca cristalina fina para batirla con huevos o crema agria.Algunas amas de casa prefieren el azúcar morena, pero el producto semielaborado de galletas con este producto resulta máspersistente y no muy poroso.

Cuando se agrega al aceite o grasa vegetal, se obtiene un bizcocho de aceite que tiene una estructura más pesada y al mismo tiempo más floja, similar a la masa de un panecillo.

El aceite de galletas debe tener una temperatura ambiente, como las yemas, pero las proteínas deben colocarse en frío antes de batir, y siempre en un recipiente seco y limpio, sin el menor rastro de grasa, harina.Las impurezas de terceros complican el batido de proteínas, y deben batirse para aumentar su volumen en 2.5 - 3 veces.

Ahora debe recordarse que los componentes preparados de la masa de galletas se combinan en secuencia estricta, sin la menor desviación de las reglas:

- el aceite se bate limpio en la masa exuberante, junto con el azúcar;

- las yemas de temperatura ambiente se agregan gradualmente a la delicada masa cremosa, una a la vez;

- las proteínas se baten por separado hasta que aparezca una espuma firme

- luego la harina o la mezcla de harina se introduce en la mezcla de yema y aceite, que se tamiza previamente en la masa en pequeñas porciones mientras se mezcla la masa con una paleta de madera o silicona..Mezcle la masa y traiga las proteínas batidas con mucho cuidado, pero rápidamente, de modo que las pequeñas burbujas de aire "filamentos" de "proteínas" atrapadas permanezcan en ellas el mayor tiempo posible.Solo deben salir al horno cuando aparece una corteza dorada en el bizcocho.

Hornee una galleta que pese hasta un kilogramo en el horno precalentado a 180 ° C durante veinte minutos.No abra el horno hasta que la masa tenga una textura estable, de lo contrarioel producto semiacabado se depositará de inmediato y luego solo se puede usar para la preparación de migas de galletas.

Si es necesario hornear una galleta delgada para el rollo, la masa se extiende en una capa delgada sobre papel de horno engrasado y se hornea a una temperatura más alta (200-220 ° C) durante 7-8 minutos.

Después de todas estas acciones, puedes pausar tu trabajo hasta el día siguiente.El pastel de galletas incluso se puede cocinar una semana antes de que se recoja el pastel, solo necesita estar bien embalado y puede refrigerarse o congelarse.Pero se recomienda cortar el pastel no antes de las ocho horas, cuando finalmente se enfría.Por lo tanto, es mejor preparar pasteles de galletas para pasteles y pasteles con anticipación.

La impregnación hace que una galleta esté húmeda y jugosa.El pastel de galletas puede remojar hasta un litro y medio de jarabe dulce con la adición de vino de postre, café, té verde o karkade, leche condensada con coñac.Sé audaz y crea.

Cuando una galleta cremosa está lista, la preparación de la torta ya no causa ningún problema.Un poco de fantasía, mermelada dulce, nutella, crema, soufflé, ¡y listo!Por supuesto, para las variantes de galletas de pastel de vacaciones, sería bueno abastecerse de los elementos de decoración con anticipación, y luego cualquier idea creativa se puede implementar.

1. Galleta cremosa: recoja el pastel con leche condensada hervida y maní

Ingredientes:

• galleta cremosa 1 kg
• Merengues (listos) 300 g
• Leche condensada, hervida250
• Amaretto (u otro licor) 200 ml
• Mantequilla natural 82,5% 180 g
• Maní tostado, purificado 150 g
• Vanillina 4g

Preparación:

Corte el producto semiacabado terminado en tres gránulos (26 cm de diámetro).Combine 150 g de leche condensada con licor y vainillina.Sumerja los pasteles de manera uniforme aplicando jarabe de licor de leche a la superficie.

Batir la mantequilla, agregando también vainillina y leche hervida.Agregue rodajas grandes de maní a la crema, revuelva.Poner crema y merengues en la superficie de cada cáscara.Apila los pasteles uno encima del otro.Cubra la superficie del pastel con crema y merengues, y espolvoree los lados con nueces picadas.Deje reposar el pastel en el refrigerador por un par de horas antes de cortarlo.

2. Rollo de galleta cremosa con mermelada de bayas

Ingredientes:

• Mermelada de frambuesa 350 g
• Crema pastelera 100 ml
• Para galletas de mantequilla:
• Huevos (melange) 400 g
• Harina 210 g
• Almidón 50 g
• Azúcar 240 g
• Mantequilla 100 g

Preparación:

Esta es una de las variantes de cocinar galletas de suero de leche - huevomezclasMelange se usa para hacer galletas en la producción.Con este método de hacer masa para galletas, mezcle la mezcla con el azúcar.La temperatura de la mezcla de huevo es de 20-25 ° C.Las ardillas y las yemas en el hogar y en pequeñas pastelerías se separan para acelerar el batido.Por lo tanto, la melange requiere una paliza más larga.En casa, es difícil determinar exactamente la temperatura de los huevos, lo que determina la duración de la paliza, por lo queenfóquese en aumentar el volumen del huevo 2.5-3 veces.El azúcar debe estar completamente disuelto.Simplemente bata la mantequilla hasta obtener una consistencia cremosa.Agréguelo a la mezcla de huevo.Combine la harina y el almidón, mezcle y tamice en una masa líquida.Revuelva la masa rápida y suavemente.Después de agregar la mezcla de harina a la masa para galletas, no use una batidora.Trabajar con una espátula.

Vierte la masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.Engrase previamente el papel con aceite vegetal.Aplane la superficie y hornee a temperatura alta hasta que estén doradas.Coloque la galleta fina terminada en una servilleta de silicona (30x40 cm), espere a que se enfríe un poco.Retire con cuidado el papel y engrase el pastel con mermelada.Rodar en un rollo, transferir a un plato, unir hacia abajo.Decora la superficie del producto con crema batida, bayas, espolvorea con azúcar en polvo a través de un tamiz.

3. Bizcocho cremoso con crema de chocolate y mantequilla

Productos:

• Chocolate negro-100 g
• Crema para beber 150 ml
• Mantequilla dulce 60 g + 180 g (para crema)
• Azúcar 125 g (para masa) + 150 g (para jarabe) + 100g para crema de chocolate
• Brandy (coñac) 75 ml y 50 ml
• Zumo de naranja de 120 ml y cáscara de una fruta
• Vanillina (polvo cristalino) 4 g
• Harina 80 g
• Cacao en polvo 45 g
• Huevos (d-2) 5 pcs.
• Almendras 70 g

Cocción:

Encienda el horno inmediatamente y precaliéntelo a 200 ° C.Prepare una bandeja grande para hornear de borde bajo con papel de hornear engrasado.

Batir las proteínas refrigeradas y batir la mantequilla blanda y el azúcar en un recipiente aparte, agregando a temperatura ambiente una onza de yema.

Combina la mezcla de huevo y mantequilla con la proteína.Mezcle la harina y el cacao, agregue el polvo de vainilla y tamice la mezcla seca en la masa líquida, revolviendo la masa con un batidor.Inmediatamente vierta la masa en una bandeja para hornear y envíela al horno.Hornee una galleta delgada como se describe en la receta anterior, pero no necesita enrollarla.Simplemente divida el producto semiacabado después de enfriar en cuatro rectángulos idénticos.

Retire la cáscara de naranja fresca y exprima el jugo.Deje temporalmente la cáscara a un lado, y del jugo y 150 g de azúcar, hierva el jarabe hasta que esté delgado.Agregue jarabe de brandy (75 ml) al jarabe terminado mientras se enfría a 40 ° C.

Pasteles impregnados.Combine la crema con el azúcar, hierva, agregue el chocolate y hierva la masa en un baño de agua a una crema espesa.Vierte la crema de chocolate en la mantequilla batida y continúa batiendo.

Engrase la torta obtenida con la crema, colocándolas firmemente una encima de la otra.Espolvorea el pastel con hojuelas de almendras o decora a tu gusto.

4. Galleta cremosa para pastel de leche de ave según GOST

El sabor del pastel favorito, nostálgico, probablemente trató de recrear en su cocina a muchos amantes de los pasteles, pero no a todosSabemos que la base de este pastel es un bizcocho de aceite.Por supuesto, no estará bien si hornea un pastel de galletas normal sin la adición de mantequilla, pero suaveLa textura cremosa es justo lo que se necesita, y es por este sabor que la "Leche de pájaro" es recordada y amada por las generaciones mayores.Sin embargo, la base de galletas de aceite de este pastel recuerda ligeramente a la tecnología de preparación de galletas de mantequilla: aunque la masa está compuesta de los componentes necesarios para la galleta, pero tiene una textura más densa, no como la masa de una galleta clásica.

Ingredientes:

• Mantequilla, ablandada 200 g
• Harina 280 g
• Huevos (d-1): 2 piezas + 2 yemas de huevo
• Azúcar 200 g
• Vainilla en polvo

Soufflé de crema:

• Agar 40g
• Azúcar 600 g
• Agua 260 ml
• Mantequilla 400 g
• Leche condensada 8,5% 200 g
• Ácido cítrico-4 g

Glaseado:

• Chocolate 200 g
• Aceite 20 g
• Esencia 5 mg
• Ron 25 ml

Tecnología de cocción:

Batir el azúcar y agregar 2 huevos y 2 yemas de huevo.Tamice la harina en un recipiente grande, agregue la vainillina cristalina, la mezcla de huevo y mantequilla.Amasar la masa suave y dividirla en dos.Enrolle y corte dos círculos, de 26 cm de diámetro.Transfiere el pastel a una bandeja para hornear forrada de papel.Hornee en horno precalentado (200 ° C).

Remoje el agar en agua fría durante media hora.Es posible usar gelatina, pero su cantidad debe aumentarse cinco veces.Disuelva el agua restante con azúcar, hierva el jarabe durante 10 minutos.Para evitar que el jarabe se cristalice durante la cocción, agregue ácido cítrico.Inmediatamente comience a batir las proteínas refrigeradas.En el derribado a los picosvierta la masa de proteína con un chorro fino de jarabe hirviendo.Batir la leche condensada y verter la proteína.Añadir el agar disuelto.

Coloque la torta enfriada en un diámetro mayor.Poniendo entre ellos un soufflé cocido.La crema debe distribuirse uniformemente en los lados del pastel, llenando el espacio vacío.Asegúrate de poner un poco de crema sobre el pastel e incluso en la superficie.Pon el pastel en la nevera hasta que el soufflé esté congelado.

Derrita el chocolate en un baño de agua, agregue aceite, esencia, brandy y bata el glaseado para que brille.

Coloque el pastel congelado en un plato (o soporte).Llena el pastel con chocolate derretido tibio.Transfiera nuevamente al refrigerador para mantener el glaseado congelado.Luego use una cucurucho o una jeringa con una boquilla delgada para dibujar la imagen en forma de un pájaro de calor, chocolate derretido.

5. Royal Creamy Biscuit

Se puede considerar que la receta de esta galleta no se ajusta a la receta estándar.Esto es a primera vista.Si observa de cerca, se cumplen todas las proporciones, y la adición del polvo de hornear de prueba le permite obtener un producto semielaborado de galletas con una textura increíblemente exuberante.

Ingredientes:

• Azúcar 250 g
• Aceite de grado superior 170 g
• Huevos (d-1) 4pieza
• Harina 260 g
• Limón 1 pc.
• Polvo de hornear 8 g
• Extracto de vainilla 20 ml
• Crema, confitería 300 ml
• Mermelada de bayas 150 g
• Queso crema 0,55 kg
• Polvo 200 g
• Bayas para decoración

Tecnologíacocción:

La galleta de mantequilla se prepara de la manera clásica: bata la mantequilla con azúcar, agregue los huevos de uno en uno, luego la cáscara de limón, el extracto de vainilla;Se agrega harina a la masa batida junto con el polvo de hornear.La masa terminada se vierte inmediatamente en el molde desmontable preparado y se coloca en un horno precalentado.

Divida la galleta enfriada y envejecida en dos pasteles.Engrase cada pastel a fondo con una mermelada de bayas.La mermelada se puede elegir según su gusto: con una galleta tierna y crema de queso se combinan todas las bayas.Combina el pastel empapado con crema.Limpie el queso crema a través de un tamiz, agregue la crema y la formación de hielo.Batir con una batidora.

También decora la superficie del pastel con bayas y polvo.

6. El bizcocho cremoso es un "genovés" universal para postres

El bizcocho genovés no es el nombre de un postre, sino más bien una tecnología especial de preparación de un producto semiacabado.Una de las diferencias con este método es la cantidad de ingredientes, porque los huevos para la preparación de "genoise" se usan más que para la galleta clásica cocida en frío.La segunda diferencia es una forma caliente de preparar la masa.

Esta es una descripción detallada de la clásica tecnología de galletas genovesas, que en Italia y Francia solo se prepara con mantequilla.Por supuesto, también es chocolate, con semillas de canela o amapola, invertidas con melocotones, etc., hasta que se acabe la fantasía.Pero es mejor practicar con una receta simple para dominar dicha técnica, y luego fantasear como los franceses.

Ingredientes:

Azúcar 200 g

Huevos 10 pcs.(500 g)

Harina 160 g

Almidón (preferiblemente maíz) 40 g

Vainilla 25 ml

Sal

Aceite 80g

Procedimiento:

Para esta técnica, las galletas no necesitan separar las proteínas de las yemas y enfriarlas.Rompa los huevos en el tazón de la batidora (combine).En este caso, es conveniente trabajar con mezclador manual y estacionario.

Agregue todo el azúcar a los huevos a la vez, agite la masa ligeramente y caliente la mezcla en un baño de agua a 40 ° C.Batir los huevos simultáneamente a baja velocidad y realizar un seguimiento de la temperatura de calentamiento.Pruebe la mezcla con su dedo si no hay termómetro: la temperatura requerida es aproximadamente igual a la temperatura corporal, solo que un poco más cálida.Calentar los huevos, continuar batiendo, pero a alta velocidad, hasta el aumento estándar en el volumen de la masa.

Apague la batidora y tome la cuchilla.Agrega esencia de vainilla.RevuelvaGire la cuchilla en el sentido de las agujas del reloj, desde el borde del tazón hacia el centro, no la levante.Es necesario mantener un peso ligero, así que trabaje rápido y con cuidado.Es imposible golpear un tazón con una masa de galletas y golpearlo.

Separe una pequeña porción de la masa, mezcle rápidamente con la mantequilla derretida y vierta la mezcla nuevamente en la masa total.Vierta lentamente sobre el borde del tazón mientras continúa operando la llana.

Mezcle la harina con almidón y sal, tamice en la parte de huevo.Revuelva y vierta en una forma dividida (24-26 cm) engrasada.

Hornear, calentarhorno hasta 180 ° C.Coloque el producto semiacabado caliente en la parrilla hasta que se enfríe.Luego puedes cortar la galleta en el pastel o refrigerarla.

Galleta de mantequilla - Consejos útiles

Agregar sal a los pasteles dulces mejora el contraste, y la confitería parece más dulce.Use este truco culinario cuando hornee galletas.Si agrega una pizca de sal extra a las yemas mientras las frota, las yemas son más fáciles de batir.Puede agregar sal mientras bate la mantequilla o mezclarla con harina.